Panduan vegetarian & keperluan diet di Xi'an

Senarai hidangan paling masyhur Xi'an ialah senarai untuk pemakan daging. Yangrou paomo ialah sup kambing. Roujiamo berisi daging babi rebus berbumbu. Hulutou ialah usus babi besar—dan itu justru dibanggakan. Bahkan yang kelihatan vegetarian sering kali tidak: hulatang berisi bakso sapi, kuah mi “sayur” direndam dalam kaldu tulang, inti dumpling cenderung daging babi, dan minyak babi masuk ke kuih serta beberapa gorengan orang Han. Tiada menu yang menandai hidangan vegetarian, dan pelayan boleh dengan tulus memberitahu sebuah hidangan “tidak ada daging” padahal ia berendam dalam kaldu daging—perbezaan ini bukan soal cerewet; dapur memang tidak berfikir dengan cara itu.

Sekarang, hal-hal yang benar-benar menguntungkan:

• Tradisi vegetarian Buddhis yang mendalam. China sudah membuat hidangan vegetarian selama lebih daripada seribu tahun, dan hidangan suzhi kuil menjadikan “meniru daging” sebuah seni—gluten gandum dan tahu boleh berubah wujud menjadi apa sahaja, daripada bebek hingga iga. Xi'an pernah menjadi ibu bandar Buddhis, dan tradisi itu hidup sehingga kini.
• Sebuah kawasan yang sama sekali tidak menyentuh daging babi. Hidangan halal Kawasan Muslim di ratusan dapur terjamin tanpa daging babi dan minyak babi—satu langkah terus menghapus separuh risiko daging tersembunyi.
• Tradisi makanan jalanan mi dan cili. Banyak makanan terbaik lahir vegetarian sejak awal, bukan dirakit daripada bahan pengganti. Itulah kandungan bahagian seterusnya.

Hidangan-hidangan berikut boleh terus dipesan di warung biasa tanpa banyak penjelasan—catat amaran yang kami berikan, kerana daging sering bersembunyi di butiran.

• Zenggao (zenggao)—pulut yang dilapis dengan kurma merah, dikukus, dijual di gerobak pagi. Beras dan kurma, tiada yang lain: vegan, mengenyangkan, sekitar ¥10.
• Mipi (米皮, mǐpí)—saudara mi beras daripada liangpi, disiram minyak cili dan cuka yang sama. Topping piawainya timun, tauge, dan gluten gandum, jadi mipi itu sendiri vegetarian; yang perlu dipastikan ialah kuahnya—sebahagian besar warung memakai cuka rempah, tetapi sesekali menambah sesenduk kaldu daging. Tanyakan sekadar untuk yakin, atau lebih selamat terus makan di warung halal yang tidak menyentuh kaldu daging.
• Niangpi sos bijan (麻酱酿皮, májiàng niàngpí)—liangpi sos bijan khas Kawasan Muslim, dengan pes bijan dan cili. Warung-warung ternama tidak memakai daging; cukup pastikan sosnya bebas kaldu daging lalu nikmati dengan tenang.
• Baozi vegetarian (素包子, sù bāozi)—inti kucai-telur atau cendawan-sayur dikukus sarapan. Catat kehadiran telur: vegetarian, tetapi bukan vegan.
• Youpo mi vegetarian (油泼面, yóupō miàn)—mi tarik dicampur cili, bawang putih, sayuran hijau, dan minyak panas mendidih, tanpa kuah. Versi piawai biasanya tanpa daging—cukup pastikan tiada topping daging (ròu).
• Kuih persik (shizi bing)—adunan buah persik yang digoreng dadakan menjadi bulatan kecil; warung ternama memakai minyak sayuran.
• Guokui polos (guokui)—kuih gandum panggang berukuran besar ini ialah makanan ruji, bukan snek; sebahagian besar kedai kuih tidak memakai minyak babi—tetapi kuih berlapis gandum di tempat lain boleh memakainya, jadi jangan beranggapan, tanya dulu.

Hafalkan senarai waspada berikut agar tidak menyesal di kemudian hari: hulatang pasti berisi sapi; suantang shuijiao berisi sapi atau kambing; apa sahaja yang tertulis ròutāng (肉汤, kaldu daging) bermakna persis seperti katanya. Saat ragu, lorong halal boleh sepenuhnya menghapus risiko daging babi dan minyak babi—lihat panduan makanan halal kami.

Bahagian ini membawa lebih banyak berita buruk. Kicap—yang difermentasi daripada gandum—ada di mana-mana: kuah mi, sos celup dumpling, bumbu perapan, dan kaldu. Dan klasik karbohidrat Xi'an nyaris semuanya gandum: roti paomo-nya, mi biangbiang, roti roujiamo-nya, guokui, dan kulit dumpling. Konsep “tanpa gluten” tiada di menu; cara paling berkesan ialah mengatakan alergi gandum (我对小麦过敏, wǒ duì xiǎomài guòmǐn—“saya alergi gandum”), dan walaupun begitu, bersedialah pelayan di warung sibuk hanya boleh mengangkat bahu.

Pengembara yang ingin mengelak gluten boleh menyusun tiga kali makan seperti ini:

• Mipi (米皮)—mi daripada beras, kuahnya didominasi cuka dan minyak cili—tetapi sesekali kicap turut masuk, jadi bagi yang ketat tanpa gluten, perlakukan juga sebagai risiko, bukan pelabuhan selamat.
• Zenggao—beras dan kurma, itu sahaja.
• Sate—panggangan besar di Kawasan Muslim hanya dibumbui jintan, cili, dan garam di atas arang; perencahnya biasanya tanpa kicap, tetapi pastikan sebelum menempah.
• Nasi putih dan bubur—jaring pengaman universal.
• Hidangan “tanpa kicap” di restoran dine-in (不要酱油, bú yào jiàngyóu)—berlaku di restoran kelas menengah, jangan diharap di warung mi.

Kesimpulan jujur: pengembara yang intoleran gluten boleh makan cukup selesa dengan senarai di atas. Penghidap penyakit celiac (alergi gluten ketat) sebaiknya menganggap Xi'an sebagai mod sukar—bawa kad keterangan celiac berbahasa Mandarin yang dicetak, bergantung pada sarapan hotel dan masak sendiri, dan terima bahawa sebahagian besar makanan jalanan bukan untuk anda.

Bahasa Mandarin ada dua istilah yang tidak sepenuhnya serasi dengan label Barat. Chī sù (吃素, “makan vegetarian”) mencakup sebuah spektrum—bergantung yang ditanya, boleh termasuk telur dan susu; chún sù (纯素) atau quán sù (全素) baru benar-benar vegan dalam erti ketat, dan mengucapkan ayat lengkapnya—tidak makan daging, telur, susu—menghapus semua kekeliruan.

Berita vegan sebenarnya lebih baik daripada sangkaan, dan ada sebab strukturalnya: masakan Cina tradisional nyaris tidak memakai produk susu. Susu lembu, mentega, dan keju nyaris tak muncul di makanan jalanan Xi'an, jadi “vegetarian dikurangi telur” menyelesaikan sebahagian besar masalah. Telur ialah celahnya: ia bersembunyi di dumpling kucai-telur, mi tomat-telur, nasi goreng, dan lapis gula beberapa kuih panggang—sekali tahu perlu diwaspadai, semuanya boleh dielakkan.

Hidangan suzhi kuil Buddhis ialah standard emas. Suzhi (素斋) ketat vegan—dan menurut tradisi juga mengelak “lima benda pedas” (五辛, wǔxīn): bawang putih, daun bawang, kucai, xie, dan bawang bombay. Ini menjadikan restoran kuil laluan paling selamat, hanya sahaja tanpa bawang dan sebangsanya rasanya lebih lembut berbanding makanan jalanan. Satu fakta menarik: “daging braised” pada suzhi kuil sebenarnya ialah gluten gandum yang “berdandan”—nama yang meniru daging ialah tradisi, bukan penipuan.

Sebelum mendarat, tangkap layar frasa-frasa berikut—sebutan dan frasa bahasa Mandarin tahap bertahan yang lain ada di panduan frasa Mandarin kami:

• 我吃素。 (Wǒ chī sù.)—“Saya vegetarian.”
• 我吃纯素，不吃肉、蛋、奶。 (Wǒ chī chún sù, bù chī ròu, dàn, nǎi.)—“Saya vegan: tidak makan daging, telur, atau susu.”
• 不要肉。 (Bú yào ròu.)—“Tanpa daging.”
• 有没有素菜？ (Yǒu méiyǒu sù cài?)—“Adakah ada hidangan vegetarian?”
• 我对小麦过敏。 (Wǒ duì xiǎomài guòmǐn.)—“Saya alergi gandum.” (Jauh lebih berkesan daripada berusaha menjelaskan “gluten”.)

Dua tip penyampaian: ucapkan frasa dahulu, lalu tunjuk menu—jangan tunggu sampai selesai menempah; di warung yang sibuk, paparkan ayat dengan huruf besar di layar telefon untuk dilihat tukang masak—menunjukkan layar jauh lebih berkesan daripada berteriak “tanpa daging” dari sebalik meja sambil isyarat tangan.

Restoran vegetarian di Xi'an buka dan tutup lebih pantas daripada senarai apa pun dikemas kini, jadi anggap nama-nama di bawah sebagai titik mula dan sahkan di aplikasi peta pada hari itu juga—cari “素食” di Apple Maps atau Dianping untuk melihat senarai terkini, termasuk kantin vegetarian swakahidmat yang mesra poket, biasanya berkerumun di sekitar kuil.

• Suzhi Kuil Daxingshan (大兴善寺素斋)—pilihan malar hijau yang boleh diandalkan: sebuah dapur vegetarian yang sudah bertahun-tahun di dalam kompleks Kuil Daxingshan (kuil besar era Tang di Xiaozhai, satu stesen metro di sebelah barat Pagoda Angsa Liar Besar). Sepenuhnya vegetarian dan mesra vegan, harganya mesra, dan tempat yang sesuai untuk mencicipi klasik “meniru daging”—“bebek vegetarian”-nya ramai peminat. Ia mengikuti jam kuil: datang untuk makan tengah hari, jangan berharap hidangan masih ada saat makan malam.
• Tianlong Baoyan (天龙宝严素食馆, Tiānlóng Bǎoyán Sùshíguǎn)—nama lama yang lain, di kawasan kuil Xiaozhai yang sama; restoran dine-in dengan menu lebih lengkap, bukan sekadar kantin kuil.
• Lorong Muslim sebagai pelan B—Kawasan Muslim dan Sajinqiao terjamin tanpa daging babi dan minyak babi; niangpi sos bijan, zenggao, dan kuih persik di sana bebas daging, dan kawasan ini tetap buka selepas dapur kuil tutup. Panduan makanan Kawasan Muslim kami ada peta kulinari setiap jalannya.

Satu cadangan strategik: menjadi vegetarian di Xi'an paling efisien jika kerja rumah diletakkan di sarapan (baozi vegetarian, zenggao, bubur), mengatasi satu makan tengah hari yang memuaskan di kuil atau kantin swakahidmat setiap hari, lalu memperlakukan makan malam di kawasan kulinari sebagai misi yang terarah—bukan sekadar keliling tanpa tujuan.