Roujiamo

Jawapan Xi'an kepada burger lahir kira-kira dua ribu tahun lebih awal daripada burger itu sendiri: ketika Chang'an era Dinasti Han merupakan salah sebuah bandar terbesar di dunia, resipi daging babi yang dimasak perlahan dengan api kecil telah pun direkodkan. Roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — namanya secara harfiah bererti “daging yang diselit dalam mo” — ialah mo (roti panggang) seukuran tapak tangan yang dibelah tengah dan diisi lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu): perut dan bahu babi yang direbus berjam-jam dalam kuah induk berbahan kicap, gula batu, dan rempah, yang menurut beberapa kedai lama tidak pernah dipadamkan apinya selama berpuluh tahun dan hanya ditambah bahan setiap hari. Mo sebenarnya merupakan separuh hidangan ini yang sering dipandang remeh: baijimo (白吉馍, báijímó) ialah mo daripada tepung gandum, dipanggang di atas kuali rata hingga kulit luarnya rangup dan berbintik gosong, semasa bahagian dalamnya tetap lembut dan sesuai untuk menyerap kuah. Dagingnya dicincang mengikut pesanan — semua daging, semua lemak, atau campuran yang anda mahukan — kemudian disiram sesenduk kuah. Hasilnya: rangup, kaya rasa, habis dalam enam suapan, dan harganya lebih murah daripada secangkir kopi. Di Xi'an ini ialah makanan pagi, tengah hari, dan tengah malam; padanan standard orang tempatan ialah liangpi ditambah sebotol minuman oren bergas bernama Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — gabungan yang digelar orang tempatan sebagai “set Tiga Qin” (三秦套餐, Sānqín tàocān). Perlu diingat bahawa versi klasik ini berisi daging babi: di Kawasan Muslim, tukang masak suku Hui menyediakan padanan halal yang dipanggil la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — daging lembu awet (腊牛肉, la niurou) direbus hingga empuk, dicincang, lalu dimasukkan ke dalam mo yang sama. Ia hidangan yang berbeza daripada versi babi asal, bukan sekadar versi babi dengan daging ditukar ganti, dan patut dicuba atas nilainya sendiri.