Yangrou Paomo
Yángròu Pàomó · sebutnya: “yang-ro pao-mo”
- Pedas
- Pedas ringan
- Harga biasa
- ¥15–40
- Pemakanan
- HalalMengandungi gluten
Makanan khas Xi'an ini ialah ribuan tahun Jalan Sutra dalam satu mangkuk — ritual kaldu kambing yang sudah dilakukan komuniti Hui sejak para pedagang menikmatinya selepas menyeberangi gurun. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — “roti yang direndam kambing” — bermula apabila pelayan menghadirkan sebuah mangkuk dan satu atau dua keping tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), sejenis roti gandum padat yang setengah masak. Tugas anda mencabiknya menjadi potongan-potongan kecil. Mangkuk itu kemudian kembali ke dapur, tempat tukang masak menyiramnya dengan kaldu yang sudah direbus sejak subuh — tulang kambing, daging kambing, dan sekantung rempah — kemudian menambah hirisan daging, segenggam soun (粉丝, fěnsī), tunas bawang putih, dan cili. Hidangan itu dihidangkan bersama bawang acar manis (糖蒜, tángsuàn) dan sambal di sisinya, dan anda memang dijangka memakan bawangnya: ia memotong kepekatan di sela-sela suapan. Di restoran ternama, sebuah mangkuk sekitar ¥25–40; lebih murah di kedai-kedai pinggiran.
Ini masakan Hui — komuniti Muslim yang telah berabad-abad di Xi'an — sehingga versi otentiknya berupa kambing dan lembu, dan masakannya halal secara semula jadi. (Pencinta daging babi yang mahu hal serupa boleh mencari hulutou, sepupu berbahan babi dan jeroan.) Yang menjadikan paomo istimewa bukan satu bahan tertentu; sebaliknya perbualan tekstur antara roti yang dicabik tangan dan kaldu. Mo yang dihancurkan dengan mesin berubah jadi bubur; potongan yang dicabik tangan mengekalkan tepi kasar yang menyerap kuah sambil tetap kenyal di bahagian tengahnya. Itulah sebabnya mencabik ialah intinya, dan mengapa para lelaki tua Xi'an sanggup menghabiskan dua puluh minit di atas sebuah mangkuk sebelum seorang pun tukang masak melihatnya.
Cara memakannya
Cabik sekecil mungkin — inilah inti permainannya. Sasarkan potongan seukuran kuku atau lebih kecil; dapur boleh membezakan mangkuk pelancong dan mangkuk tempatan dalam sekejap, dan kedai-kedai lama diam-diam memandang rendah cabikan yang kasar. Setiap kedai juga ada mesin penghancur mo untuk anda, dan tiada siapa yang melarang menggunakannya — tetapi lakukanlah dengan betul menggunakan tangan sekurang-kurangnya sekali. Kemudian beritahu dapur seberapa berkuah yang anda inginkan. Tiga gaya klasik:
- Ganpao (干泡, gānpào) — “kering”: roti menyerap hampir seluruh kaldu. Untuk yang menyukai tekstur padat.
- Koutang (口汤, kǒutāng) — “kaldu seteguk”: tinggal tepat satu teguk kaldu apabila rotinya habis. Pilihan standard para connoisseur, dan pilihan pertama yang baik.
- Shuiweicheng (水围城, shuǐwéichéng) — “air mengepung bandar”: parit kaldu yang melimpah. Pesan ini di musim sejuk atau jika mahu berkuah.
Jika tidak berkata apa-apa, anda akan dapat jalan tengah. Makan dari pinggir ke dalam dan bukannya mengacau mangkuk sehingga hancur — ini mengekalkan panas dan tekstur — dan selingi suapan dengan bawang acar. Mangkuk biasa (普通, pǔtōng) mendapat satu sudu daging standard; premium (优质, yōuzhì) kira-kira menggandakannya dengan tambahan sekitar ¥10. Paomo lembu (牛肉泡馍, niúròu pàomó) lebih ringan rasanya dan biasanya beberapa yuan lebih murah; kambinglah yang menjadi perdebatan warga Xi'an.
Atur masa anda: satu mangkuk ialah satu hidangan penuh dan sesi duduk 30–45 minit, bukan makanan jalanan bawa-pergi. Paling sesuai sebagai makan tengah hari sebelum petang melawat Menara Loceng dan Kawasan Muslim — bagaimana merangkainya dalam satu lawatan kulinari, lihat panduan makan Kawasan Muslim kami, dan untuk lebih banyak lagi daripada kanon masakan Hui ada panduan makan halal. Hidangan lain ada di pusat kulinari Xi'an kami.
Cuba di mana
Lao Sun Jia (老孙家饭庄)
Restoran unggulan berusia seabad di Dongguan Zhengjie, tepat di luar Gerbang Timur — ruang makan yang elegan yang teknik paomo-nya tercatat sebagai warisan budaya takbenda Shaanxi. Mangkuk pertama yang ternama dan boleh diharap; ada beberapa cawangan di bandar dengan nama yang sama.
Tong Sheng Xiang (同盛祥)
Kedai ternama di sisi Menara Loceng, ditubuhkan tahun 1920 dan pemegang warisan takbenda negara untuk paomo — mangkuk ternama yang paling selesa, hanya berjarak beberapa minit daripada Kawasan Muslim. Staf masih akan membimbing anda melalui gaya kaldu tradisional jika ditanya.
Huang Jia Paomo (黄家泡馍馆)
Institusi kejiranan di sisi barat di Jalan Kunming, dikenali tempatan sebagai kantin larut malam sekitar ¥34 setiap orang. Hanya masuk senarai jika anda kebetulan di sana — dan sebenarnya di situlah intinya: paomo ialah makanan harian, bukan ritual pelancong.
Rumah paomo Kawasan Muslim
Lorong-lorong samping Kawasan (Xiyangshi, Dapiyuan) dipenuhi kedai paomo dikendalikan Hui. Pilih yang sesak dengan orang tempatan yang sedang mencabik mo, dan sesuaikan saiz potongan anda dengan mereka.
Baca panduan