Hulutou

Asal-usul mangkuk ini bermula dari dinasti Tang, dengan “raja ubat” abad ke-7 Sun Simiao dan sebuah labu yang digantung di sebuah kedai tepi jalan. Sesiapa sahaja yang singgah di Xi'an selama tiga hari hampir pasti makan yangrou paomo. Tetapi orang yang benar-benar tinggal di sini diam-diam beratur untuk saudara babinya. Hulutou (葫芦头, húlútóu) — namanya bermaksud “kepala labu” — ialah paomo lain Xi'an: ritual mengoyak roti leper dengan tangan lalu merendamnya dalam kuah, sama persis, tetapi dibina di atas usus besar babi dalam kuah yang direbus hingga putih seperti susu. “Labu” itu merujuk pada bentuk gulungan sepotong usus yang sudah dibersihkan ketika direbus perlahan, walaupun penduduk tempatan lebih suka versi legenda: “raja ubat” Sun Simiao dari dinasti Tang (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) konon mengajar seorang peniaga jalanan di Chang'an cara meredakan bau hanyir usus rebus dengan rempah, dan meninggalkan labu ubatnya bergantung di pintu sebagai papan tanda. Apa sahaja asal yang sebenar, selama lebih daripada seabad mangkuk ini menjadi jawapan suku Han kepada paomo di Kawasan Muslim — di mana yangrou paomo halal, hulutou pula dengan bangga bukan halal. Kuahnyalah intinya: tulang dan usus babi direbus mendidih berjam-jam hingga kaldu keruh dan manis, diperisakan lada putih dan bukannya cili, jadi rasanya kaya, bukan pedas. Setiap sajian dilengkapi hirisan usus besar — bersih, kenyal, dan sedikit manis di restoran yang baik, tanpa bau hanyir sedikit pun — dan temanan klasiknya ialah bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), hidangan sejuk daging babi dan usus asap yang dihiris dan dijual per liang. Ini hidangan “penduduk tempatan sejati” Xi'an: pelancong berkerumun di Beiyuanmen demi kambing biri-biri; pemandu teksi, pesara, dan tukang masak yang baru balik kerja datang ke sini.