Mi biangbiang

Gandum menjadi tulang belakang masakan pertanian Guanzhong sejak tiga ribu tahun lalu, dan mi biangbiang (biángbiáng面, biángbiáng miàn) adalah karya agungnya: mi tarik tangan khas Shaanxi yang selebar tali pinggang — setiap helaian selebar dan sepanjang tali pinggang seluar, maka penduduk tempatan juga memanggilnya kudai mian (裤带面, kùdài miàn, “mi tali pinggang”). Namanya kata tiruan bunyi: “biang” ialah bunyi adunan menghentak meja ketika mi ditarik. Aksara untuk menulisnya terkenal mustahil ditulis — susunan 58 garisan yang menggabungkan unsur “bertutur”, “kuda”, “bulan”, “pisau”, dan sebagainya, yang tidak terdapat dalam kamus standard dan tidak boleh ditaip, lalu banyak menu hanya mencetak gambarnya. Sediaan klasiknya ialah youpo (油泼, yóupō, “disiram minyak panas”): mi rebus disusun dalam mangkuk di atas bawang putih mentah, daun bawang, dan timbunan serpih cili, kemudian minyak panas berasap dituang ke atasnya, memasak rempah beraroma dalam sekelip mata dan menggilap setiap helaian. Cuka hitam dan biasanya sesudu daging babi dicincang atau sos tomato-telur menyempurnakan hidangannya. Versi vegetarian tersedia — mintalah tanpa daging dan biasanya anda akan dapat versi tomato-telur atau minyak cili polos — tetapi tetapan asal di banyak warung turut mengandungi babi, justeru kami menandakan hidangan ini sebagai bukan vegetarian. Tekstur ialah intipati yang sebenar: mi yang tebal, kenyal, dan sedikit kasar yang menahan sos seperti yang tidak mampu dilakukan oleh mi potong mesin apa pun. Di Kawasan Muslim, tukang masak etnik Hui menyediakan versi halal dengan daging lembu.