Guantang Baozi (Pau Berkuah)

Shanghai ada xiaolongbao; Xi'an membalas dengan guantang bao (灌汤包, guàntāng bāo) — “pau berkuah” yang dikukus di ibu bandar-ibu bandar tepi Sungai Kuning sejak Kaifeng era Dinasti Song menjadikannya tenar seribu tahun lalu. Dan keistimewaan Xi'an terletak pada si pembuatnya. Di Kawasan Muslim, tukang masak beretnik Hui mengambil resipi asli berisi babi dan menyusunnya semula menjadi halal: isinya daging lembu dicincang, atau — yang paling layak dipesan — biri-biri. Setiap pau menyimpan sesudu kuah yang didinginkan menjadi agar-agar, dicampurkan ke dalam isi, kemudian mencair kembali menjadi kuah ketika dikukus. Kulitnya digiling setipis itu sehingga kuah di dalamnya kelihatan bergoyang; bahagian atasnya dijepit menjadi simpul berkedut; kemudian dikukus mengikut pesanan dalam bakul buluh kecil, biasanya sepuluh biji setiap bakul (一屉, yí tì).

Rumah yang paling masyhur ialah Jia San (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn), beberapa minit berjalan kaki ke utara dari Menara Beduk menyusuri Beiyuanmen (北院门, Běiyuànmén), jalan utama kawasan ini. Sepanjang puluhan tahun ia menjadi jawapan tetap untuk “di mana makan pau berkuah di Xi'an”, dan hingga kini masih menjadi tolok ukur rumah-rumah lain. Pau biri-biri adalah hidangan andalannya — rasanya mendalam, dengan aroma khas yang tidak pernah ada pada versi babi; yang lembu lebih lembut. Pesanlah semangkuk babaoxifan (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) sebagai teman: bubur beras manis “lapan harta” yang pekat dengan osmanthus, kekacang, dan buah kering — kerana setiap orang di ruangan itu melakukan perkara yang sama. Satu bakul pau ditambah bubur, lebih kurang ¥25–35 setiap orang.