Liangpi (Mi Sejuk)

Menurut cerita penduduk tempatan, Shaanxi sudah mengukus bijirin menjadi mi sejuk sejak dinasti Qin — dua ribu musim panas dalam satu mangkuk. Tanyakan orang Xi'an apa itu “kulit sejuk”, dan mereka akan menghulurkan makan tengah hari. Liangpi (凉皮, liángpí) ialah nama payung bagi mi lembaran kukus sejuk khas Shaanxi — lembaran lembut dan licin yang dihidangkan sejuk, dilumur minyak cili, cuka hitam, dan air bawang putih, kemudian ditindih hirisan timun dan taugeh yang dicelur. Nampak mudah; tetapi keseimbangan masam, pedas, dan gurihnya sama sekali tidak mudah, dan setiap kedai menjaga resipi minyak cilinya seperti rahsia dagang. Harganya ¥8–18 semangkuk, ada di mana-mana, dan ketika musim panas inilah yang membuat bandar berdetak — paling kerap sebagai sepertiga daripada “set Tiga Qin” (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, sebuah roujiamo, dan soda oren Bingfeng (冰峰, Bīngfēng).

Memesan menjadi lebih mudah selepas melihat salasilahnya — liangpi terbahagi mengikut bahan bakunya:

• Mipi (米皮, mǐpí) — berasaskan beras. Versi paling berprestij ialah Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) dari bandar Qinzhen di Daerah Huyi (鄠邑区, Hùyì Qū), sebelah barat daya bandar, tempat kedai-kedai mengukus adunan beras menjadi lembaran putih selembut sutera dan memotongnya mengikut pesanan. Lembut, padat, berbalut minyak cili yang cerah — gaya yang masuk senarai warisan tidak ketara Shaanxi sejak 2013. Di Hanzhong (汉中, Hànzhōng) yang lebih ke selatan, lembaran beras yang sama dihidangkan hangat sebagai hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — sarapan musim sejuk di sana.
• Mianpi (面皮, miànpí) — berasaskan gandum. Adunannya dicuci untuk memisahkan kanji daripada gluten; kanjinya mengeras menjadi mi, dan kek gluten yang tertinggal (面筋, miànjīn) dikukus, dipotong dadu, kemudian dimasukkan semula ke dalam mangkuk — dadu krim kenyal yang jadi bahagian kegemaran ramai orang. Cabang yang paling kenyal ialah ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), lembar gandum “giling” dari Baoji (宝鸡, Bǎojī) dan Qishan (岐山, Qíshān) di sebelah barat: lebih padat, lebih masam, lebih dominan cuka.

Sumbangan khas Xi'an ialah majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — lembaran sejuk di bawah sos pekat daripada pes wijen sangai, minyak cili, dan cuka. Inilah gaya yang dibuat masyhur oleh tukang masak Hui di Kawasan Muslim, dan ini yang paling kaya di antara semuanya — pesanlah ketika tidak merancang makan lagi dalam masa yang lama.

Perihal gluten, jujur: versi beras (mipi) tidak mengandungi gandum pada minya, jadi praktikal bebas gluten. Versi gandum (mianpi, ganmianpi) pula sebaliknya — dan kek gluten yang menyertainya persis seperti namanya. Perisanya berbeza-beza di setiap kedai, jadi jika mesti benar-benar mengelak gluten, sebut 不要面筋 (bù yào miànjīn, “tanpa kek gluten”) dan sahkan perisanya.