Vegetarianismo e necessidades dietéticas em Xi'an

A lista de maiores êxitos de Xi'an é uma lista de comedores de carne. O yangrou paomo é sopa de borrego. O roujiamo é porco estufado. O hulutou é intestino de porco, orgulhosamente. Mesmo pratos que parecem vegetarianos muitas vezes não são: o hulatang vem com almôndegas de borrego, sopa de noodles «de legumes» senta-se em caldo de osso, recheios de rissóis pendem para o porco, e a banha aparece em pastelaria Han e em alguns pães fritos. Ninguém marca pratos vegetarianos nos menus, e um empregado pode dizer-lhe com sinceridade que um prato «não tem carne» enquanto nada em caldo de carne — a distinção não é pedantismo, não é simplesmente assim que a cozinha pensa.

Agora os contrapesos, que são reais:

• Uma profunda tradição vegetariana budista. A China cozinha 素食 (sùshí, comida vegetariana) há bem mais de mil anos, e as cozinhas dos templos (素斋, sùzhāi) elevaram a carne-fingida a forma de arte — gluten de trigo e tofu a fazer de tudo, de pato a costelinhas. Xi'an, uma antiga capital budista, mantém a tradição viva.
• Um bairro inteiro onde o porco não o pode seguir. A cena de comida halal em torno do Bairro Muçulmano garante sem porco e sem banha em centenas de cozinhas — o que remove metade dos perigos de carne escondida num só movimento.
• Um cânone de rua de trigo e chili. Muitos dos melhores petiscos são sem carne por desígnio, não por substituição. Essa é a próxima secção.

Estes são os pratos que pode pedir em bancas comuns sem negociação — com as ressalvas notadas, porque os detalhes são onde a carne se esconde.

• Zenggao (甑糕) — arroz glutinoso cozido no vapor em camadas com tâmaras, vendido em carros matinais. Arroz, tâmaras, nada mais: vegano, enchente, cerca de ¥10.
• Mipi (米皮, mǐpí) — o irmão de arroz do liangpi, vestido com o mesmo óleo de chili e vinagre. As coberturas-padrão são pepino, rebentos de feijão e gluten de trigo, pelo que as próprias noodles são vegetarianas; a verificação é a água do molho, que na maioria das lojas é vinagre especiado e aromáticos mas ocasionalmente leva uma concha de caldo. Pergunte, ou coma-o nos balcões halal onde não há caldo de carne envolvido.
• Niangpi de sésamo (麻酱酿皮, májiàng niàngpí) — as massas frias do Bairro Muçulmano em pasta de sésamo e chili. Sem carne nos balcões famosos; confirme sem caldo no molho e está despachado.
• Baozi de legumes (素包子, sù bāozi) — rissóis cozidos no vapor de manhã de cebolinho-e-ovo ou cogumelo-e-verduras. Note o ovo: vegetariano, não vegano.
• Noodles youpo simples (油泼面, yóupō miàn) — noodles à mão atiradas com chili, alho, verduras e óleo estaladiço, sem caldo. Normalmente servidas sem carne por defeito — confirme sem cobertura de 肉 (ròu).
• Bolos de dióspiro (shizi bing) — discos de massa de dióspiro fritos na hora; as bancas famosas fritam em óleo vegetal.
• Guokui simples (锅盔) — o disco gigante de trigo cozido é um pão, não uma pastelaria, e a maioria dos padeiros não usa banha — mas algumas pastelarias folhadas noutros lados usam, por isso pergunte antes de assumir.

A lista de vigilância, para não aprender à dura: o hulatang contém sempre borrego; os rissóis de sopa azeda são de borrego ou carneiro; tudo o que seja descrito como 肉汤 (ròutāng, caldo de carne) é exatamente isso. Em caso de dúvida, as ruelas halal eliminam o risco de porco e banha inteiramente — veja o nosso guia halal.

Aqui as notícias são piores. A molho de soja — fermentada com trigo — está em tudo: molhos de noodles, molhos de rissóis, marinadas, caldos. E o cânone de hidratos de Xi'an é quase todo trigo: pão de paomo, noodles biangbiang, pães de roujiamo, guokui, peles de rissóis. Não há conceito de «sem gluten» nos menus; o enquadramento eficaz é uma alergia ao trigo (我对小麦过敏, wǒ duì xiǎomài guòmǐn — «sou alérgico ao trigo»), e mesmo assim espere dedos cruzados numa banca movimentada.

O que um viajante que evita gluten pode construir em volta:

• Mipi (米皮) — noodles de arroz, e o molho pende para vinagre e óleo de chili — mas a molho de soja às vezes aparece, pelo que os celíacos estritos devem tratar mesmo isto como um risco, não um porto seguro.
• Zenggao — arroz e tâmaras, ponto final.
• Espetos grelhados — as grelhas grandes do Bairro Muçulmano temperam com cominho, chili e sal sobre carvão; as marinadas costumam ser sem soja, mas confirme antes de pedir uma dúzia.
• Arroz simples e congee — a rede de segurança universal.
• Pratos de restaurante sentado pedidos sem molho de soja (不要酱油, bú yào jiàngyóu) — viável em restaurantes de médio porte, sem esperança num balcão de noodles.

O veredito honesto: viajantes com intolerância ao gluten comem confortavelmente com a lista acima. Viajantes celíacos devem tratar Xi'an como modo difícil — levem um cartão de celíaco impresso em chinês, apoiem-se nos pequenos-almoços de hotel e na auto-confecção, e aceitem que a maior parte do cânone de rua está fora do limite.

O chinês distingue dois registos que se mapeiam imperfeitamente nas etiquetas ocidentais. 吃素 (chī sù, «comer vegetariano») cobre um espetro que pode incluir ovos e lacticínios conforme quem é perguntado; 纯素 (chún sù) ou 全素 (quán sù) significa vegano estrito, e dizer a fórmula completa — 不吃肉、蛋、奶 (sem carne, ovos ou lacticínios) — remove toda a dúvida.

As notícias práticas para veganos são melhores do que esperava, por uma razão estrutural: a cozinha chinesa tradicional usa quase sem laticínios. Leite, manteiga e queijo essencialmente nunca aparecem na comida de rua de Xi'an, pelo que «vegetariano menos ovos» leva-o a maior parte do caminho. Os ovos são a lacuna: escondem-se em rissóis de cebolinho-e-ovo, noodles de tomate-e-ovo (西红柿鸡蛋面), arroz frito e algumas glazes de pastelaria — todos evitáveis uma vez que saiba olhar.

As cozinhas dos templos budistas são o padrão-ouro. A cozinha 素斋 (sùzhāi) é estritamente vegana — e tradicionalmente também exclui os «cinco pungentes» (五辛, wǔxīn): alho, cebolas, alhos-poró e cebolinho. Isso faz dos restaurantes de templo a sua via garantidamente segura, embora a ausência da família da cebola signifique que os sabores corram mais suaves do que a comida de rua. Uma particularidade a saber: o «porco estufado» de uma cozinha de templo é gluten de trigo disfarçado — os nomes de carne-fingida são uma tradição, não um truque.

Faça screenshot destas antes de aterrar — pronúncia e mais mandarim de sobrevivência no nosso guia de frases:

• 我吃素。 (Wǒ chī sù.) — «Sou vegetariano.»
• 我吃纯素，不吃肉、蛋、奶。 (Wǒ chī chún sù, bù chī ròu, dàn, nǎi.) — «Sou vegano: sem carne, ovos ou lacticínios.»
• 不要肉。 (Bú yào ròu.) — «Sem carne.»
• 有没有素菜？ (Yǒu méiyǒu sù cài?) — «Tem pratos de legumes?»
• 我对小麦过敏。 (Wǒ duì xiǎomài guòmǐn.) — «Sou alérgico ao trigo.» (Muito mais eficaz do que tentar explicar o gluten.)

Duas dicas de entrega: diga a frase antes de apontar para o menu, não depois de pedir, e em bancas movimentadas tenha-a escrita em grande no telemóvel para mostrar ao cozinheiro — um 不要肉 gritado através de um balcão funciona melhor do que um mímico.

Restaurantes vegetarianos em Xi'an abrem e fecham mais depressa do que qualquer lista atualize, por isso trate os nomes abaixo como pontos de partida e verifique num app de mapa no mesmo dia — procurar 素食 (sùshí) no Apple Maps ou no Dianping traz a leva atual, incluindo cantinas vegetarianas bufete baratas, geralmente aglomeradas perto de templos.

• Restaurante vegetariano do Templo Daxingshan (大兴善寺素斋) — a instituição fiável: uma cozinha vegetariana antiga dentro do recinto do Templo Daxingshan, o grande templo budista da dinastia Tang em Xiaozhai, a uma paragem de metro a oeste da Grande Pagode do Ganso Selvagem. Totalmente vegetariano e amigo dos veganos, barato, e o sítio para provar os clássicos de carne-fingida — o «pato vegano» tem fãs. Corre em ritmos de templo: vá ao almoço, e não espere serviço de jantar tarde.
• Tianlong Baoyan Vegetarian Restaurant (天龙宝严素食馆, Tiānlóng Bǎoyán Sùshíguǎn) — o outro nome antigo, na mesma zona de templos de Xiaozhai; um menu sentado mais completo em vez de cantina de templo.
• As ruelas halal como plano B — o Bairro Muçulmano e Sajinqiao garantem sem porco e sem banha; niangpi de sésamo, zenggao e bolos de dióspiro ali são sem carne, e o bairro está aberto tarde quando as cozinhas de templo fecham. O nosso guia de eats do Bairro Muçulmano tem o mapa rua a rua.

E uma nota de estratégia: vegetarianos saem-se melhor em Xi'an ao carregar a pesquisa no pequeno-almoço (baozi de legumes, zenggao, congee), ao usar restaurantes de templo ou bufete para uma refeição sólida por dia, e ao tratar o jantar nas ruas de comida como uma operação direccionada em vez de um vaguear.