Roujiamo

A resposta de Xi'an ao hambúrguer antecede o hambúrguer em cerca de dois mil anos: o porco estufado lentamente já era uma receita registada quando a Chang'an da era Han era uma das maiores cidades da terra. O roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — o nome significa, secamente, «carne enfiada no pão» — é um pão cozido do tamanho da palma da mão, aberto ao meio e recheado com lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu), barriga e pá de porco estufadas durante horas num caldo-mestre de soja, açúcar pedra e especiarias que algumas casas antigas afirmam manter ao lume, reposto diariamente, há décadas. O pão é a metade subestimada do prato: o baijimo (白吉馍, báijímó) é uma massa de trigo cozida numa chapa até o exterior estalar e salpicar-se de queimado enquanto o interior se mantém macio o suficiente para absorver os sumos do estufado. O porco é picado na hora — magro, gordo, ou a mistura que realmente queres — e uma colher do líquido do estufado entra com ele. O resultado é estaladiço, rico, desaparece em seis bocados, e custa menos do que um café lá de casa. É pequeno-almoço, almoço e comida da madrugada em Xi'an, e o pedido local padrão junta liangpi e um refrigerante de laranja chamado Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — uma combinação que os locais chamam o «conjunto dos Três Qin» (三秦套餐, Sānqín tàocān). Nota: esta versão canónica é de porco; no Bairro Muçulmano, os cozinheiros hui fazem uma contrapartida halal chamada la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — carne de vaca curada (腊牛肉, la niurou) estufada até ficar tenra, picada e colocada no mesmo pão. É um prato diferente do original de porco, não é o de porco com a carne trocada, e vale bem a pena pedi-lo por mérito próprio.