Liangpi (Massas de Pele Fria)
Liángpí · diga: “liang-pí”
- Picante
- Médio
- Preço típico
- ¥8–18
- Dieta
- Vegetariano
Shaanxi tem cozido grão em vapor para fazer massas frias desde, segundo a versão local, a dinastia Qin — dois mil anos de verões numa tigela. Pergunta a um xi'anense o que é uma «pele fria» e ele oferece-te o almoço. Liangpi (凉皮, liángpí) é o nome-guarda-chuva para as massas frias de folha cozida em vapor de Shaanxi — fitas macias e escorregadias servidas frias, brilhando com óleo de chilli, vinagre preto e água de alho, depois atulhadas com tiras de pepino e rebentos de feijão escaldados. Parece simples; o equilíbrio de azedo, picante e de frutos secos é tudo menos, e cada casa guarda o seu óleo de chilli como um segredo comercial. Custa ¥8–18 a tigela, está em todo o lado e, no verão, é o que faz a cidade funcionar — mais frequentemente como um terço do «conjunto dos Três Qin» (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, um roujiamo e uma Bingfeng (冰峰, Bīngfēng), refrigerante de laranja.
Pedir fica mais fácil quando vês a árvore genealógica — o liangpi divide-se pela matéria-prima:
- Mipi (米皮, mǐpí) — de arroz. A versão de prestígio é o Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) da vila de Qinzhen no distrito de Huyi (鄠邑区, Hùyì Qū), a sudoeste da cidade, onde as casas cozem polpa de arroz em vapor em folhas brancas sedosas e cortam-nas a pedido. Macio, farto, vestido com brilho de óleo de chilli — o estilo na lista de património imaterial de Shaanxi desde 2013. Em Hanzhong (汉中, Hànzhōng), mais a sul, as mesmas folhas de arroz vêm quentes como hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — o pequeno-almoço de inverno da família.
- Mianpi (面皮, miànpí) — de trigo. A massa é lavada para separar o amido do glúten; o amido solidifica-se na massa, e o bolo de glúten que sobra (面筋, miànjīn) é cozido em vapor, cortado em cubos e atirado de volta à tigela — os cubos bege elásticos são a parte favorita de muitos. O ramo mais mastigável é o ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), «pele de trigo enrolada» de Baoji (宝鸡, Bǎojī) e Qishan (岐山, Qíshān) a oeste: mais firme, mais acidulado, com mais vinagre em destaque.
A contribuição própria de Xi'an é o majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — fitas frias sob um molho espesso de pasta de sésamo torrada, óleo de chilli e vinagre. É o estilo que os cozinheiros hui do Bairro Muçulmano tornaram famoso, e é o mais rico de todos — pede-o quando não planeias voltar a comer tão cedo.
Glúten, com honestidade: as versões de arroz (mipi) não contêm trigo na massa em si, por isso são efetivamente sem glúten. As versões de trigo (mianpi, ganmianpi) são o oposto — e o bolo de glúten que as acompanha é exatamente o que o nome sugere. Os molhos variam consoante a casa, por isso, se evitares glúten com rigor, diz 不要面筋 (bù yào miànjīn, «sem bolo de glúten») e confirma o molho.
Como comer
Come como os locais: como uma refeição rápida e barata, não como acompanhamento. Mistura tudo antes da primeira trinca — o molho acumula-se no fundo — e não sejas tímido com o óleo de chilli, que aqui é torrado e aromático em vez de derretente. Se fores tímido, 少辣 (shǎo là) dá-te a versão suave. Os rebentos e o pepino estão lá pelo estalicho contra as massas macias; uma boa tigela desaparece em cinco minutos, idealmente ao lado de um roujiamo para o conjunto completo dos Três Qin.
A estação importa menos do que pensas — o mipi come-se o ano todo, e a versão quente de Hanzhong existe precisamente para o inverno. O que importa é a frescura: as casas de liangpi como deve ser cozem folhas ao longo do dia e cortam e temperam cada tigela a pedido. Se vires tigelas pré-misturadas a murchar numa vitrine, segue em frente. Os vegetarianos estão bem servidos — o molho padrão é à base de plantas (vê o nosso guia vegetariano) — e a versão de pasta de sésamo no Bairro vale também como refeição halal; o guia de comida do Bairro Muçulmano mapeia as boas ruas. Mais do cânone no nosso hub de comida de Xi'an.
Onde provar
Weijia Liangpi (魏家凉皮)
A cadeia da terra, a funcionar desde 1999, com filiais por toda a cidade — algumas abertas dia e noite. Dois estilos de casa: mizhi (秘制, mìzhì), a «receita secreta» acidulada e picante, e majiang (麻酱), a versão de pasta de sésamo. Não é a tigela mais romântica da cidade, mas é consistente, barata e lá está às 23h.
Qinzhen mipi na origem
A vila de Qinzhen, no distrito de Huyi, uma viagem a sudoeste da cidade, é efetivamente uma rua de casas de mipi a servir o original de massa de arroz onde nasceu. Só vale a viagem para comedores dedicados — mas é a peregrinação.
Liangpi de pasta de sésamo do Bairro Muçulmano
As bancas hui do Bairro são onde o majiang liangpi vive. Procura 麻酱凉皮 no letreiro e um cozinheiro a vestir tigelas a pedido; encaixa-se naturalmente numa volta — vê o guia linkado acima.
Ler o guia