Noodles biangbiang

O trigo tem sido a base da cozinha camponesa do Guanzhong durante três mil anos, e os noodles biangbiang (biángbiáng面, biángbiáng miàn) são a sua obra-prima: os noodles esticados à mão de Shaanxi, largos como um cinto — cada fio tão largo e tão comprido como um cinto de calças, pelo que os locais também lhes chamam kudai mian (裤带面, kùdài miàn, «noodles-cinto»). O nome é onomatopeico: «biang» é o som da massa a bater na mesa enquanto o noodle é esticado. O carácter com que se escreve é famosamente impossível de escrever — uma construção de 58 traços que combina elementos de «falar», «cavalo», «lua», «faca» e mais, que não existe nos dicionários padrão e não pode ser digitado, por isso os menus costumam imprimir um desenho dele. A preparação clássica é o youpo (油泼, yóupō, «óleo salpicado»): os noodles cozidos caem numa tigela sobre alho cru, cebolinho e um monte de flocos de chilli, e óleo fumegante é vertido por cima, cozinhando num instante os aromáticos e a dar brilho a cada fio. Vinagre preto e, geralmente, uma colher de porco picado ou de molho de tomate com ovo rematam a tigela. Existem versões vegetarianas — pede sem carne e normalmente terás o tratamento de tomate com ovo ou de simples óleo de chilli —, mas a opção por defeito em muitos locais inclui porco, pelo que marcamos o prato como não vegetariano. A textura é o verdadeiro ponto forte: noodles grossos, mastigáveis, ligeiramente ásperos, que retêm o molho como nenhum noodle cortado à máquina consegue. No Bairro Muçulmano, os cozinheiros hui preparam versões halal com carne de vaca.