Yangrou Paomo

O prato-assinatura de Xi'an é mil anos de Rota da Seda numa tigela — um ritual de caldo de borrego que a comunidade hui executa desde que os mercadores comiam assim depois de cruzar o deserto. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — «pão ensopado em borrego» — começa quando o empregado te entrega uma tigela e uma ou duas redondezas de tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), um pão achatado de trigo denso e meio cozido. O teu trabalho é rasgá-lo em pedaços pequenos. A tigela volta depois para a cozinha, onde o cozinheiro a inunda de um caldo que está ao lume desde antes do nascer — ossos de borrego, borrego e um saquinho de especiarias — e remata com fatias de carne, um novelo de massas transparentes (粉丝, fěnsī), rebentos de alho e chilli. Volta com alho doce em conserva (糖蒜, tángsuàn) e pasta de chilli ao lado, e espera-se que comas o alho: corta a riqueza entre bocados. Conta pagar cerca de ¥25–40 por tigela nas casas famosas, menos nas de bairro.

Isto é cozinha hui — a comunidade muçulmana que alimenta Xi'an há séculos — pelo que as versões canónicas são borrego e vaca, e o prato é halal por defeito. (Quem coma porco e queira a mesma ideia deve procurar o hulutou, o primo de porco e intestino.) O que torna o paomo especial não é um único ingrediente; é a conversação de textura entre o pão rasgado à mão e o caldo. O mo desfeito à máquina vira pasta; os pedaços rasgados à mão mantêm bordas irregulares que absorvem sopa ficando mastigáveis no miolo. É por isso que rasgar é o ponto, e por que os velhos xi'anenses passam vinte minutos sobre uma tigela antes de um cozinheiro a ver.