Hulatang de Xi'an (Sopa Picante de Almôndegas)

O bairro hui tem alimentado esta cidade há mil anos e mais, e todas as manhãs de trabalho começam da mesma forma: um tacho, uma fila e uma concha. O rouwan hulatang (肉丸胡辣汤, ròuwán húlàtāng) — «sopa picante de almôndegas» — é o combustível matinal do bairro: um caldo espesso e brilhante carregado de almôndegas de vaca feitas à mão e um armário de legumes — couve, batata, cenoura e feijão — temperado com pimenta que chega para te limpar os seios nasais para o dia. O corpo da sopa vem do espessamento com amido, que lhe dá o agarrar caraterístico tipo molho — uma colher quase se mantém de pé. Isto não é, enfaticamente, o prato de Henan com o mesmo nome. O hulatang de Henan, o estilo famoso de cidades como Xiaoyaozhen (逍遥镇, Xiāoyáozhèn), é mais fino, mais feroz na pimenta e construído sobre glúten de trigo, pele de tofu e orelha-de-madeira; os cozinheiros hui de Xi'an reconstruíram a ideia à volta de almôndegas de vaca e legumes em pedaços, e os locais defendem a distinção em bom tom. Pede-o como o bairro faz: com uma fatia de guokui ou um mo simples desfeito na tigela, ou acompanhado de um roujiamo de vaca laba (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — vaca curada picada num pão cozido, a resposta halal ao original de porco. Pelas 9 ou 10 da manhã os melhores tachos estão raspados, vazios, e o bairro segue o seu dia.