Ăn chay & nhu cầu ăn kiêng ở Tây An

Danh sách những món đặc trưng nhất của Tây An là một danh sách dành cho người thích thịt. Yangrou paomo là canh cừu. Nhục giáp mô là thịt lợn hầm. Hulutou là lòng lợn, và họ tự hào về điều đó. Ngay cả những món đọc có vẻ chay cũng thường không chay thật: hulatang đi kèm viên thịt bò, các bát mì "rau" ngâm trong nước dùng xương, nhân sủi cảo nghiêng về thịt lợn, và mỡ lợn xuất hiện trong các loại bánh ngọt của người Hán cũng như một số bánh chiên. Chẳng ai đánh dấu món chay trên thực đơn, và nhân viên phục vụ có thể chân thành khẳng định một món "không có thịt" trong khi nó đang bơi trong nước dùng thịt — việc phân biệt chẳng phải sự câu nệ, mà chỉ là cách bếp không nghĩ như vậy.

Nhưng có những sức nặng đối trọng, và chúng là có thật:

• Một truyền thống chay Phật giáo sâu sắc. Trung Quốc đã nấu 素食 (sùshí, món chay) hơn cả nghìn năm, và các bếp chùa (素斋, sùzhāi) đã nâng "thịt chay" thành một nghệ thuật — mì căn và đậu phụ thay thế cho mọi thứ, từ vịt đến sườn. Tây An, từng là kinh đô Phật giáo, vẫn gìn giữ truyền thống ấy.
• Cả một khu vực mà thịt lợn không thể theo bạn. Cảnh ẩm thực halal quanh Khu Hồi giáo đảm bảo không thịt lợn và không mỡ lợn trong hàng trăm bếp — chỉ vậy đã gỡ đi một nửa rủi ro "thịt giấu".
• Một kho tàng ẩm thực đường phố làm từ lúa mì và ớt. Nhiều món ăn vặt ngon nhất sinh ra đã không có thịt theo thiết kế, chứ không phải nhờ thay thế. Đó là phần kế tiếp.

Đây là những món bạn có thể gọi ở các quầy bình thường mà không cần thương lượng — kèm theo những lưu ý đã nêu, bởi thịt giấu ngay trong các chi tiết.

• Zenggao (甑糕) — gạo nếp hấp xếp lớp cùng táo tàu, bán từ các xe đẩy buổi sáng. Gạo, táo, không gì khác: thuần chay, no bụng, khoảng 10 nhân dân tệ.
• Mipi (米皮, mǐpí) — "người em" làm từ gạo của liangpi, trộn cùng dầu ớt và giấm. Lớp phủ tiêu chuẩn là dưa chuột, giá đỗ và mì căn, nên bản thân sợi bánh là chay; điều cần kiểm tra là nước sốt, ở phần lớn các quán là giấm gia vị và hương liệu nhưng thỉnh thoảng lại được múc thêm một muôi nước dùng. Hãy hỏi, hoặc ăn ở các quầy halal nơi không dính tới nước dùng thịt.
• Niangpi sốt mè (麻酱酿皮, májiàng niàngpí) — bún lạnh của Khu Hồi giáo trong tương mè và ớt. Không thịt ở các quầy nổi tiếng; xác nhận nước sốt không chứa nước dùng là xong.
• Baozi nhân rau (素包子, sù bāozi) — các xửng hấp buổi sáng với nhân hẹ-trứng hoặc nấm-rau xanh. Để ý trứng: là chay, không phải thuần chay.
• Mì youpo thanh đạm (油泼面, yóupō miàn) — mì kéo tay trộn cùng ớt, tỏi, rau xanh và dầu đang xèo xèo, không dính tới nước dùng. Thường phục vụ không thịt theo mặc định — xác nhận không có lớp phủ 肉 (ròu).
• Bánh hồng (shizi bing) — các đĩa nhỏ từ bột hồng chiên theo yêu cầu; các quầy nổi tiếng chiên bằng dầu thực vật.
• Guokui đơn giản (锅盔) — chiếc đĩa lúa mì nướng khổng lồ là bánh mì, không phải bánh ngọt, và phần lớn thợ làm bánh không dùng mỡ lợn — nhưng một số bánh lớp ở nơi khác có dùng, nên hãy hỏi trước khi mặc định thế.

Danh sách cần lưu tâm, để bạn không phải trả học phí: hulatang lúc nào cũng chứa bò; sủi cảo canh chua là bò hoặc cừu; bất cứ món gì được mô tả là 肉汤 (ròutāng, nước dùng thịt) chính xác là như vậy. Khi nghi ngờ, các ngõ halal loại bỏ hoàn toàn rủi ro thịt lợn và mỡ lợn — xem hướng dẫn halal của chúng tôi.

Ở đây, tin tức tệ hơn. Xì dầu — được ủ từ lúa mì — có mặt trong mọi thứ: nước sốt mì, nước chấm sủi cảo, nước ướp, nước dùng. Và hệ thống tinh bột trứ danh của Tây An gần như toàn bộ là lúa mì: bánh paomo, biangbiang noodles, vỏ bánh nhục giáp mô, guokui, vỏ sủi cảo. Không có khái niệm "không gluten" trên thực đơn; cách nói hiệu quả nhất là dị ứng lúa mì (我对小麦过敏, wǒ duì xiǎomài guòmǐn — "tôi dị ứng lúa mì"), và ngay cả lúc đó bạn cũng nên chuẩn bị tinh thần bị tặc lưỡi ở một quầy đang đông khách.

Những món mà khách du lịch tránh gluten có thể ghép thành bữa:

• Mipi (米皮) — bún gạo, và nước sốt thiên về giấm và dầu ớt — nhưng đôi khi xì dầu vẫn xuất hiện, nên người celiac nghiêm ngặt nên coi cả món này là rủi ro, chứ không phải bến đỗ an toàn.
• Zenggao — gạo và táo tàu, chấm hết.
• Xiên nướng — các vỉ nướng lớn ở Khu Hồi giáo nêm bằng cumin, ớt và muối trên than hồng; nước ướp thường không có xì dầu, nhưng hãy xác nhận trước khi gọi nguyên chục.
• Cơm trắng và cháo — mạng lưới an toàn phổ quát.
• Món ở nhà hàng ngồi ăn, gọi mà không có xì dầu (不要酱油, bú yào jiàngyóu) — làm được ở nhà hàng tầm trung, vô vọng ở một quầy mì.

Phán quyết thật lòng: khách du lịch không dung nạp gluten có thể ăn thoải mái với danh sách trên. Khách du lịch mắc bệnh celiac nên coi Tây An là chế độ khó — mang theo một tấm thẻ celiac tiếng Trung đã in, dựa vào bữa sáng ở khách sạn và tự nấu ăn, và chấp nhận rằng phần lớn các món đường phố truyền thống nằm ngoài tầm.

Tiếng Trung phân biệt hai mức độ không khớp hoàn toàn với các nhãn phương Tây. 吃素 (chī sù, "ăn chay") bao phủ một phổ mà, tùy người được hỏi, có thể bao gồm cả trứng và sữa; 纯素 (chún sù) hoặc 全素 (quán sù) nghĩa là thuần chay nghiêm ngặt, và nói trọn vẹn công thức — 不吃肉、蛋、奶 (không thịt, trứng hay sữa) — thì chẳng còn gì phải nghi ngờ.

Tin thực tế cho người thuần chay tốt hơn bạn ngờ, vì một lý do mang tính cấu trúc: nền nếp nấu ăn truyền thống Trung Quốc gần như không dùng sản phẩm từ sữa. Sữa, bơ và phô-mai về cơ bản không hề xuất hiện trong ẩm thực đường phố Tây An, nên "chay trừ trứng" đã đưa bạn đi được phần lớn đường. Trứng chính là khoảng trống: nó giấu trong sủi cảo hẹ-trứng, mì cà chua-trứng (西红柿鸡蛋面), cơm chiên và một số lớp trứng quết ở tiệm bánh — tất cả đều tránh được một khi bạn biết để ý.

Các bếp chùa Phật giáo là tiêu chuẩn vàng. Món 素斋 (sùzhāi) nấu theo kiểu thuần chay nghiêm ngặt — và theo truyền thống còn loại trừ cả "năm loại cay nồng" (五辛, wǔxīn): tỏi, hành, tỏi tây và hẹ. Điều này khiến các nhà hàng chùa trở thành "làn đường" an toàn chắc chắn cho bạn, dù việc vắng mặt họ hành tỏi khiến hương vị êm dịu hơn ẩm thực đường phố. Một điều kỳ thú cần biết: "thịt kho" của một bếp chùa thực ra là mì căn khoác trang phục — những cái tên "mô phỏng thịt" là một truyền thống, chứ không phải mưu lừa.

Chụp màn hình những câu này trước khi hạ cánh — phát âm và nhiều mẫu tiếng Trung "cứu sinh" hơn trong hướng dẫn câu nói của chúng tôi:

• 我吃素。 (Wǒ chī sù.) — "Tôi ăn chay."
• 我吃纯素，不吃肉、蛋、奶。 (Wǒ chī chún sù, bù chī ròu, dàn, nǎi.) — "Tôi ăn thuần chay: không thịt, trứng hay sữa."
• 不要肉。 (Bú yào ròu.) — "Không thịt."
• 有没有素菜？ (Yǒu méiyǒu sù cài?) — "Có món rau không?"
• 我对小麦过敏。 (Wǒ duì xiǎomài guòmǐn.) — "Tôi dị ứng lúa mì." (Hiệu quả hơn nhiều so với cố gắng giải thích "gluten".)

Hai mẹo giao tiếp: hãy nói câu trước khi chỉ vào thực đơn, chứ không phải sau khi gọi, và ở các quầy đông khách, hãy viết câu đó bằng chữ to trên điện thoại để cho đầu bếp xem — một câu 不要肉 hét qua quầy vẫn hiệu quả hơn là dùng điệu bộ.

Các nhà hàng chay ở Tây An mở và đóng cửa nhanh hơn bất kỳ danh sách nào cập nhật, nên hãy coi những cái tên dưới đây là điểm khởi đầu và xác minh lại trong một ứng dụng bản đồ ngay trong ngày — tìm 素食 (sùshí) trên Apple Maps hoặc Dianping sẽ hiện ra danh sách đương thời, bao gồm cả các căng-tin chay kiểu buffet giá rẻ, thường tập trung gần các chùa.

• Nhà hàng chay chùa Đại Hưng Thiện (大兴善寺素斋) — địa chỉ uy tín: một bếp chay lâu đời nằm trong khuôn viên chùa Đại Hưng Thiện, ngôi đại tự Phật giáo thời Đường ở Tiểu Trại, cách Tháp Đại Nhạn một trạm metro về phía tây. Hoàn toàn chay và thân thiện với người thuần chay, giá phải chăng, và là nơi để thử các "kinh điển" thịt chay — "vịt thuần chay" có một lượng người hâm mộ. Nó hoạt động theo nhịp chùa: hãy đi vào bữa trưa, và đừng kỳ vọng phục vụ bữa tối muộn.
• Nhà hàng chay Thiên Long Bảo Nghiêm (天龙宝严素食馆, Tiānlóng Bǎoyán Sùshíguǎn) — cái tên lâu đời thứ hai, nằm cùng khu vực chùa Tiểu Trại; một thực đơn nhà hàng ngồi ăn đầy đủ hơn, thay vì căng-tin chùa.
• Các ngõ halal là phương án B — Khu Hồi giáo và Tái Kim Kiều đảm bảo không thịt lợn, không mỡ lợn; niangpi sốt mè, zenggao và bánh hồng ở đó đều không thịt, và khu phố mở cửa muộn khi các bếp chùa đã đóng cửa. Hướng dẫn ẩm thực Khu Hồi giáo của chúng tôi có bản đồ từng con phố.

Và một lưu ý chiến lược: người ăn chay sẽ ăn tốt nhất ở Tây An bằng cách dồn nghiên cứu vào bữa sáng (baozi nhân rau, zenggao, cháo), dùng nhà hàng chùa hoặc buffet cho một bữa chính chắc chắn mỗi ngày, và coi bữa tối trên các phố ẩm thực là một "chiến dịch" có mục tiêu, chứ không phải một cuộc dạo chơi.