Liangpi (Mì da lạnh)

Thiểm Tây đã hấp hạt thành mì lạnh từ, theo lời địa phương, thời nhà Tần — hai nghìn năm mùa hè trong một bát. Hỏi một người Tây An xem "da lạnh" là gì và họ sẽ đưa cho bạn bữa trưa. Liangpi (凉皮, liángpí) là tên gọi chung cho các loại mì dạng lá hấp lạnh của Thiểm Tây — những dải mềm, trơn phục vụ lạnh, rưới dầu ớt, giấm đen và nước tỏi, rồi chất đầy dưa chuột thái chỉ và giá đỗ chần. Nghe thì đơn giản; sự cân bằng của chua, cay và bùi thì hoàn toàn ngược lại, và mỗi quán giữ bí mật dầu ớt của mình như một bí mật thương mại. Nó là ¥8–18 một bát, nó ở khắp nơi, và vào mùa hè nó là thứ thành phố chạy — thường nhất là một phần ba của "Combo Tam Tần" (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, một roujiamo và một Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) nước cam ga.

Gọi sẽ dễ hơn khi bạn thấy cây gia phả — liangpi chia theo nguyên liệu:

• Mipi (米皮, mǐpí) — làm từ gạo. Phiên bản danh giá là Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) từ thị trấn Qinzhen ở quận Huyi (鄠邑区, Hùyì Qū), phía tây nam thành phố, nơi các quán hấp bột gạo thành lá trắng tơ và cắt theo yêu cầu. Mềm, đẫm, rưới sáng bằng dầu ớt — kiểu có trên danh sách di sản phi vật thể của Thiểm Tây từ 2013. Ở Hán Trung (汉中, Hànzhōng), xa hơn về phía nam, cùng lá gạo đến ấm như hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — bữa sáng mùa đông của gia đình.
• Mianpi (面皮, miànpí) — làm từ lúa mì. Bột được rửa để tách tinh bột khỏi gluten; tinh bột đông thành sợi mì, và bánh gluten còn lại (面筋, miànjīn) được hấp, cắt hạt lựu và ném lại vào bát — những viên dai màu be là phần yêu thích của nhiều người. Nhánh dai nhất là ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), da lúa mì "cán" từ Bảo Kê (宝鸡, Bǎojī) và Kỳ Sơn (岐山, Qíshān) phía tây: cứng hơn, chua hơn, thiên về giấm hơn.

Đóng góp riêng của Tây An là majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — dải lạnh dưới một xốt đặc của mè rang giã, dầu ớt và giấm. Đây là kiểu mà các đầu bếp người Hồi của Khu Hồi giáo làm nổi tiếng, và nó là kiểu giàu nhất trong số các kiểu — hãy gọi khi bạn không định ăn lại trong một lúc.

Gluten, trung thực: các phiên bản gạo (mipi) không chứa lúa mì trong bản thân sợi mì, nên chúng thực tế không gluten. Các phiên bản lúa mì (mianpi, ganmianpi) thì ngược lại — và bánh gluten đi kèm đúng như nó nghe. Xốt thay đổi theo quán, nên nếu bạn kiêng gluten tuyệt đối, hãy nói 不要面筋 (bù yào miànjīn, "không bánh gluten") và xác nhận xốt.