Yangrou Paomo

Món signature của Tây An là nghìn năm con đường Tơ lụa trong một bát — một nghi thức nước dùng cừu mà cộng đồng người Hồi đã thực hiện từ khi các thương nhân ăn theo cách này sau những lần vượt sa mạc. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — "bánh mì ngấm cừu" — bắt đầu khi nhân viên phục vụ đưa bạn một bát và một hoặc hai chiếc bánh tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), một loại bánh mì dẹt lúa mì đặc, nửa chín. Việc của bạn là xé nó thành từng miếng nhỏ. Bát sau đó quay lại bếp, nơi đầu bếp đổ ngập nó bằng một nước dùng đã sôi từ trước bình minh — xương cừu, thịt cừu và một túi gia vị — và hoàn thiện nó với các lát thịt, một mớ miến (粉丝, fěnsī), tỏi tây và ớt. Nó quay lại với tỏi ngọt chua (糖蒜, tángsuàn) và tương ớt kèm, và bạn được kỳ vọng ăn tỏi: nó cắt độ béo giữa các miếng. Dự kiến trả khoảng ¥25–40 một bát ở các quán nổi tiếng, ít hơn ở các quán khu phố.

Đây là nấu ăn của người Hồi — cộng đồng Hồi giáo đã nuôi Tây An hàng thế kỷ — nên các phiên bản chính thống là cừu và bò, và món mặc định halal. (Người ăn lợn sau cùng ý tưởng nên tìm hulutou, anh em họ lợn-lòng.) Điều làm paomo đặc biệt không phải bất kỳ nguyên liệu đơn lẻ nào; nó là cuộc trò chuyện độ dai giữa bánh xé tay và nước dùng. Mo xé máy biến thành bột nhão; các miếng xé tay giữ các viền rách giữ hút súp trong khi vẫn dai ở lõi. Đó là lý do việc xé là điểm, và tại sao những người đàn ông Tây An lớn tuổi sẽ dành hai mươi phút trên một bát trước khi đầu bếp nhìn thấy nó.