Mì Biangbiang

Lúa mì đã làm nền cho nền nấu nông thôn Quan Trung suốt ba nghìn năm, và mì biangbiang (biángbiáng面, biángbiáng miàn) là món trình diễn: sợi mì kéo tay rộng như thắt lưng của Thiểm Tây — mỗi sợi rộng và dài bằng một dây lưng quần, nên người địa phương còn gọi là kudai mian (裤带面, kùdài miàn, “mì dây lưng”). Cái tên là từ tượng thanh: “biang” là tiếng bạt vỗ mặt bàn khi kéo sợi mì. Chữ viết cái tên này nổi tiếng là không viết nổi — một cấu trúc 58 nét ghép các bộ thủ của “nói”, “ngựa”, “mặt trăng”, “con dao” v.v., không tồn tại trong từ điển chuẩn và không gõ được, nên thực đơn thường in hình vẽ nó thay vì chữ. Cách chế biến kinh điển là youpo (油泼, yóupō, “đổ dầu”): mì luộc rơi vào bát trên tỏi sống, hành lá và một nắm ớt bột, rồi dầu đang sôi sục được đổ lên trên, chín thoáng qua các nguyên liệu thơm và bao bọc từng sợi. Giấm đen và thường thì một thìa thịt lợn băm nhỏ hoặc nước sốt cà chua-trứng hoàn thiện bát. Có phiên bản chay — hãy nói không thịt và bạn thường sẽ được làm theo kiểu cà chua-trứng hoặc chỉ dầu ớt — nhưng mặc định ở nhiều quán có lợn, nên chúng tôi đánh dấu món này là không chay. Độ dai thực sự mới là điểm: sợi mì dày, dai, hơi ráp giữ nước sốt như không một sợi mì cắt máy nào làm được. Ở Khu Hồi giáo, các đầu bếp người Hồi làm phiên bản halal với thịt bò.