Hulutou

Câu chuyện gốc của bát này bắt đầu từ thời nhà Đường, với vua thuốc thế kỷ thứ bảy Tôn Tư Mạc và một quả hồ lô treo trước sàn chợ. Bất cứ ai đến Tây An ba ngày đều ăn yangrou paomo. Những người thực sự sống ở đây lại lặng lẽ xếp hàng cho món anh em họ lợn của nó. Hulutou (葫芦头, húlútóu) — cái tên có nghĩa là "đầu hồ lô" — là paomo thứ hai của Tây An: cùng nghi thức bánh mì dẹt xé tay chìm trong nước dùng, nhưng xây trên lòng lợn (đại tràng) trong một súp sôi đến màu trắng sữa. "Hồ lô" là hình dạng mà một đoạn lòng đã làm sạch cuộn thành khi hầm, dù người địa phương thích truyền thuyết hơn: "vua thuốc" thời Đường Tôn Tư Mạc (孙思邈, Sūn Sīmiāo) được cho là đã dạy một tiểu thương đường phố Trường An cách thuần hóa mùi của lòng hầm bằng gia vị và để lại quả hồ lô đựng thuốc của mình treo ở cửa như biển hiệu. Bất kể nguồn gốc thực sự, bát này đã là câu trả lời của người Hán cho paomo của Khu Hồi giáo suốt hơn một thế kỷ — nơi yangrou paomo thì halal, hulutou thì vui vẻ, ngạo nghễ không phải. Nước dùng mới là điểm: xương lợn và lòng sôi sùng sục hàng giờ cho đến khi súp chuyển đục và ngọt, nêm với tiêu trắng thay vì ớt, nên nó ăn giàu chứ không cay. Mỗi phần có các lát đại tràng — sạch, dai và thoảng ngọt ở một quán tốt, không có mùi gì — và món ăn kèm kinh điển là bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), một đĩa nguội thịt lợn và lòng xông khói thái theo liǎng. Đây là món "địa phương của địa phương" ở Tây An: du khách tụ trên Beiyuanmen để ăn cừu; tài xế taxi, người hưu trí và đầu bếp tan ca đến đây.