Халяльная еда в Сиане

Когда Сиань был Чанъанем — столицей династии Тан и восточной оконечностью Шелкового пути, — здесь осели для торговли арабские и персидские купцы. Их потомки, за двенадцать веков породнившиеся с ханьцами, и есть сегодняшние хуэйцы (回族, Huízú), и они никуда не ушли. Община по-прежнему держит Хуэйфан (回坊) — район за Башней барабана, который посетители знают как Мусульманский квартал: живой район с мечетями, мясными лавками, пекарнями и сотнями халяльных кухонь. Полная история — в нашем очерке об общине хуэй; предыстория Шелкового пути объясняет, как они сюда попали.

Практический итог: если другие китайские города предлагают россыпь халяльных ресторанов, то Сиань дает целый халяльный район — международные мусульманские путеводители называют его улицу еды самой известной в Китае, и на этот раз звание заслужено. Строгие верующие могут есть днями без единого компромисса, что в Восточной Азии поистине редкость.

Знак, который вы ищете, — 清真 (qīngzhēn), буквально «чистое и истинное», китайское слово для халяля. Он встречается на вывесках ресторанов, флагах лотков, в мясных лавках и на упаковках, обычно зелено-белый, нередко в паре с арабской каллиграфией. Кухня 清真 означает, что свинины нет нигде в помещении, мясо забито по халялю, а посуда никогда не касалась свинины — это поддерживается скорее общественным мнением, чем бюрократией, и воспринимается всерьез.

Полезная родственная лексика:

• 回 (Huí) в названии заведения указывает на владельца-хуэйца — вы увидите этот иероглиф в названиях ресторанов по всему кварталу.
• 清真 — рабочая гарантия. Видите его — вы в безопасности; не видите — вы на переговорах.
• Алкоголь: в большинстве заведений квартала его не подают вовсе, но несколько лицензированных ресторанов продают пиво. Это никогда не скрывают — если стоит холодильник с «Циндао» и для вас это важно, просто выберите следующее заведение. Следующее заведение найдется всегда.

За пределами квартала вывески 清真 встречаются по всему городу — халяльные лапшичные и ланьчжоуские заведения с говяжьей лапшой служат надежным запасным вариантом в любом районе, в том числе у вокзалов и по дороге в аэропорт.

Счастливая случайность сианьской кухни в том, что большая часть ее канона родилась халяльной в этих переулках. Основное:

• Янжоу паомо (羊肉泡馍) — ритуальное блюдо общины и фирменная миска Сианя: вы рвете плотную лепешку на кусочки размером с ноготь, а кухня возвращает ее утопленной в наваристом бульоне из баранины с лапшой и ломтиками мяса. Старые дома вроде «Тун Шэн Сян» (同盛祥, с 1920 года) и «Лао Сунь Цзя» (老孙家) держат квартал. ¥25–40; берите обычную миску.
• Гуаньтан баоцзы (灌汤包) — суповые пельмени в хуэйском стиле с говяжьей или бараньей начинкой. «Цзя Сань» (贾三灌汤包) на главной улице — старое имя: надкусите дырочку, выпейте бульон, затем ешьте с уксусом и чили.
• Хулатан (胡辣汤) — завтрак квартала: густой перечный суп с говяжьими фрикадельками (肉丸胡辣汤), который едят с разорванной лепешкой перед работой. Только на утренних лотках — к 10:00 исчезает.
• Суаньтан шуйцзяо (酸汤水饺) — пельмени с говядиной или бараниной в кисло-остром бульоне на уксусе и чили. Зимнее утешительное блюдо, что работает и в июле.
• Цзэнгао (甑糕) — клейкий рис, приготовленный на пару слоями с красными финиками, нарезаемый с утренних тележек. Несколько лет назад сериал, действие которого происходит в Шэньси, сделал его всекитайски знаменитым; вариант квартала — оригинал.
• Шашлык (烤肉串, kǎoròu chuàn) — баранина на углях, посыпанная зирой и чили; жирные шашлычки на прутьях красной ивы стоят около ¥10 за штуку. Вечерний аромат квартала.
• Жоуцзямо — халяльный вариант это рубленая говядина или баранина с зирой в поджаренной булочке, ¥10–15. Внимание: канонический городской жоуцзямо — свинина; халялен только говяжий и барань вариант квартала.
• Безмясные позиции: кунжутный няньпи (麻酱酿皮, холодная лапша с кунжутной пастой), персимоновые лепешки, жарящиеся на заказ, и гранатовый сок, выжимаемый при вас.

Где какие лотки искать — в нашем гиде по еде в Мусульманском квартале.

Переулки Мусульманского квартала. Бэйюаньмэнь (北院门), главная улица за Башней барабана, — зрелище; приходите сюда один раз ради атмосферы. Подешевле и повкуснее — переходите одну улицу к западу в Сиянши (西羊市) и Дапиюань (大皮院), где публика становится местной. Всё в этих переулках халяльно; свинину не продают нигде в квартале.

Садзиньцяо (洒金桥, Sǎjīnqiáo). В десяти минутах пешком к северо-западу от главной улицы этот живой хуэйский квартал — то место, где сианьские мусульмане в действительности завтракают и ужинают: дома паомо, жаровни и утренние тележки по ценам ниже туристского ядра. Наш гид по местной еде описывает его вместе с другими квартальными улицами еды города.

За пределами центра. Халяльные рестораны группируются вокруг каждой мечети города, а лапшичные 清真 — городская страховка: поиск «清真» в Apple Maps или Dianping работает везде, в том числе у Терракотовой армии во время однодневной поездки. Если вы живете в старом городе, возможно, вам вообще не придется выходить за орбиту квартала; наш гид по району внутри стены охватывает основные точки.

За пределами кухонь 清真 «без свинины» и «халяль» — не одно и то же. Подводные камни:

• Кулинарное вино (料酒, liàojiǔ). Стандартная часть ханьских маринадов, жарки и тушения — на тарелке невидимо и упоминается редко. Если алкоголь в готовке для вас красная линия, рестораны без вывески — переговоры, которые вам до конца не выиграть.
• Свиной жир (猪油, zhūyóu). Встречается в ханьской выпечке, «лунных лепешках» (юэбинах), слоеных печеньях и некоторых видах теста для лапши. Это лучший аргумент за то, чтобы покупать выпечку внутри квартала, где пекарни принадлежат хуэйцам.
• Общие котлы и фритюр. Ханьская кухня, готовящая «говяжье» блюдо, использует тот же котел, что и для вечерней свинины. Строгим верующим лучше считать заведения без вывески запретными, а не пытаться сконструировать безопасный заказ.
• Подмена бульона. «Овощные» супы с лапшой чаще всего варятся на свином или курином бульоне; на лотках без вывески надежной халяльной миски супа не бывает.
• Ловушка жоуцзямо, еще раз. Центральные заведения рекламируют то же громкое имя — начинка в них тушеная свинина. Вы проверяете вывеску 清真, а не название блюда.

Ничто из этого не должно отпугнуть вас от широкой дегустации: смысл лишь в том, что смелые гастрономические опыты лучше ставить внутри квартала, а утилитарную еду — в заведениях с вывеской 清真.

Большая мечеть (清真大寺, Qīngzhēn Dàsì) стоит на Хуацзюэ-сюань (化觉巷, Huàjué Xiàng) в самом сердце квартала — основана в 742 году при династии Тан, одна из старейших мечетей Китая, выстроенная как череда китайских храмовых двориков, а не что-либо с куполами и минаретами. Это действующая мечеть: пять ежедневных молитв, самая оживленная — в полдень в пятницу. Мусульманских посетителей обычно допускают к молитве; немусульманские могут осматривать дворики вне времени молитвы за умеренную плату — во время богослужений ожидается скромная одежда и низкий профиль, а сама молельня отведена только молящимся. Подробности — в нашем гиде по Большой мечети.

Помимо Большой мечети, в окрестных переулках разбросано несколько более мелких исторических мечетей — и выделяется среди них мечеть Да Сюэси-сян (大学习巷清真寺, Dà Xuéxí Xiàng Qīngzhēnsì), которую местные называют Западной большой мечетью (西大寺, Xī Dà Sì): это двумя переулками западнее, на улице Сюэси-сян. Её стела утверждает, что мечеть основана в 705 г. — раньше Большой мечети — и, в отличие от знаменитой соседки, это не платная достопримечательность: вход свободный, мечеть действующая, приходская — лучший в квартале вариант для молитвы вдали от туристической толпы. Смотрите наш гид по мечети Да Сюэси-сян. Консьержи в отелях и картографические приложения (ищите «清真寺») подскажут ближайшую мечеть в любом другом месте города.