Бяньбяньская лапша

Пшеница три тысячи лет держит крестьянскую кухню Гуаньчжуна, и бяньбяньская лапша (biángbiáng面, biángbiáng miàn) — её главный экспонат. Это шэньсийская лапша ручной вытяжки, широкая как ремень: каждая нить длиной и шириной с брючный пояс, за что местные прозвали её кудай-мянь (裤带面, kùdài miàn, «ременная лапша»). Само имя — звукоподражание: «бян» — это шлёпок теста по столу, когда лепёшку растягивают в лапшину. А иероглиф, которым его записывают, знаменит тем, что его невозможно написать: 58-чертовая конструкция, в которой сплетены элементы «говорить», «лошадь», «луна», «нож» и прочие, — её нет в стандартных словарях и не набрать на клавиатуре, поэтому в меню часто печатают просто рисунок. Классическая готовка — юпо (油泼, yóupō, «полить маслом»): отварную лапшу кладут в миску на чеснок, зелёный лук и горку хлопьев чили, а сверху льют дымящее масло — ароматика вспыхивает за секунду, и каждая нить блестит. Чёрный уксус и обычно ложка рубленой свинины или томатно-яичной заливки завершают блюдо. Постные версии тоже бывают — скажите «без мяса», и чаще всего получите томатно-яичную или просто чили-масляную отделку, — но по умолчанию во многих лавках идёт свинина, поэтому блюдо помечено как непостное. Весь смысл — в текстуре: толстая, жевкая, чуть шершавая лапша держит соус так, как не сумеет ни одна машинная резка. В Мусульманском квартале повара-хуэй делают халяльные версии с говядиной.