Лянпи (холодная лапша)

Шэньси парит зерно в холодную лапшу, по местным сказаниям, ещё со времён Цинь — две тысячи лет лета в одной миске. Спросите сианьца, что такое «холодная кожа», — и он вам вручит обед. Лянпи (凉皮, liángpí) — общее имя шэньсийской холодной паровой ленты: мягкие, скользкие ленточки, подаваемые холодными, политые чили-маслом, чёрным уксусом и чесночной водой, затем заваленные ломтиками огурца и бланшированными бобовыми ростками. Звучит просто; баланс кислого, острого и орехового — как раз наоборот, и каждая лавка бережёт своё чили-масло как коммерческую тайну. Это ¥8–18 за миску, она везде, и летом на ней держится весь город — чаще всего как одна треть «набора трёх Цинь» (三秦套餐, Sānqín tàocān): лянпи, жоуцзямо и бинфэн (冰峰, Bīngfēng) — апельсиновая газировка.

Заказывать легче, когда видишь генеалогию — лянпи делится по сырью:

• Мипи (米皮, mǐpí) — рисовая. Престижная версия — циньчжэньский мипи (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) из городка Циньчжэнь в районе Хуи (鄠邑区, Hùyì Qū) к юго-западу от города, где лавки парят рисовую болтушку в шёлковые белые полотна и режут при вас. Мягкая, густая, ярко заправленная чили-маслом — стиль в списке шэньсийского нематериального наследия с 2013 года. В Ханьчжуне (汉中, Hànzhōng) южнее те же рисовые полотна подают тёплыми как жэ-мипи (热米皮, rè mǐpí) — зимний завтрак семейства.
• Мяньпи (面皮, miànpí) — пшеничная. Тесто промывают, отделяя крахмал от глютена; крахмал схватывается в лапшу, а оставшийся глютеновый корж (面筋, miànjīn) пропаривают, режут кубиками и возвращают в миску — упругие бежевые кубики, любимая часть для многих. Самая жевкая ветвь — ганьмяньпи (擀面皮, gǎnmiànpí), «раскатанная» пшеничная кожа из Баоцзи (宝鸡, Bǎojī) и Цишаня (岐山, Qíshān) к западу: плотнее, кислее, уксус идёт впереди.

Собственный вклад Сианя — мацзян-лянпи (麻酱凉皮, májiàng liángpí): холодные ленты под густым соусом из обжаренной кунжутной пасты, чили-масла и уксуса. Этот стиль прославили повара-хуэй из Мусульманского квартала, и он самый богатый из всех — берите, когда не планируете есть снова в ближайшее время.

Про глютен, честно: рисовые версии (мипи) не содержат пшеницы в самой лапше, поэтому фактически без глютена. Пшеничные версии (мяньпи, ганьмяньпи) — наоборот, а глютеновый корж в них — именно то, чем и называется. Заправки у лавок разные, поэтому при строгом отказе от глютена скажите 不要面筋 (bù yào miànjīn, «без глютенового коржа») и уточните заправку.