Янжоу паомо

Фирменное блюдо Сианя — это тысяча лет Шёлкового пути в одной миске: бараний ритуал, который община хуэй исполняет ещё с тех пор, как караванщики ели так после переходов через пустыню. Янжоу паомо (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — «хлеб, вымоченный в баранине» — начинается, когда официант ставит перед вами миску и одну-две лепёшки тото-мо (坨坨馍, tuótuó mó), плотную, полусырую пшеничную лепёшку. Ваша работа — разорвать её на мелкие куски. Затем миска возвращается на кухню, где повар заливает её бульоном, томящимся с рассвета, — бараньи кости, баранина и мешочек специй, — и доводит до ума ломтиками мяса, клубком стеклянной лапши (粉丝, fěnsī), чесночными побегами и чили. Возвращается она со сладким маринованным чесноком (糖蒜, tángsuàn) и чили-пастой сбоку, и чеснок полагается есть: он режет жирность между укусами. В знаменитых домах миска стоит около ¥25–40, в соседских лавках дешевле.

Это кухня хуэй — мусульманской общины, что кормит Сиань уже несколько столетий, — поэтому канонические версии бараньи и говяжьи, а блюдо по умолчанию халяль. (Тем, кто хочет того же со свининой, стоит искать хулутоу, свино-кишечного кузена.) Что делает паомо особенным — не какой-то один ингредиент; это разговор о текстуре между вручную разорванным хлебом и бульоном. Машинно-крошеный мо превращается в кашу; вручную разорванный держит рваный край, что впитывает суп, оставаясь жевким в сердцевине. Поэтому рвать — и есть суть, и потому сианьские старики просидят над миской минут двадцать, прежде чем повар её вообще увидит.