Хулутоу

История этой миски начинается в эпоху Тан — с врача VII века, «короля лекарств» Сунь Сымяо, и тыквы-горлянки, вывешенной у уличного лотка. Каждый, кто приезжает в Сиань на три дня, ест янжоу паомо. А те, кто тут живёт, потихоньку стоят в очереди за его свиным собратом. Хулутоу (葫芦头, húlútóu) — название значит «головка-горлянка» — это другое паомо Сианя: тот же ритуал разорванной вручную плоской лепёшки, утопленной в бульоне, но построенный на свиной толстой кишке в супе, сваренном до молочной белизны. «Горлянка» — это форма, в которую сворачивается отрезок очищенной кишки при томлении, хотя местные предпочитают легенду: танский «король лекарств» Сунь Сымяо (孙思邈, Sūn Sīmiǎo), якобы, научил чанъаньского уличного торговца усмирять душок тушёной кишки специями и повесил у двери свою медицинскую горлянку как вывеску. Каково бы ни было подлинное происхождение, миска уже более века служит ханьским ответом на паомо из Мусульманского квартала: где янжоу паомо — халяль, там хулутоу бодро и вызывающе не халяль. Главное — бульон: свиные кости и кишка бурно кипят часами, пока суп не станет непрозрачным и сладковатым, приправленный белым перцем, а не чили, поэтому он естся как насыщенный, а не как острый. К каждой порции идут ломтики толстой кишки — чистые, упругие и чуть сладковатые в хорошем доме, без малейшего душка, — а каноническая закуска рядом — банбан-жоу (梆梆肉, bāngbāng ròu), холодная тарелка копчёной свинины и кишки, нарезаемой по ляну. Это блюдо «местных среди местных» Сианя: туристы сбиваются на Бэйюаньмэне за бараниной; сюда приходят таксисты, пенсионеры и повара после смены.