Жоуцзямо

Сианьский ответ гамбургеру появился на свет примерно на две тысячи лет раньше самого гамбургера: медленно томлёная свинина уже фигурировала в записанных рецептах, когда ханьский Чанъань входил в число крупнейших городов Земли. Жоуцзямо (肉夹馍, ròujiāmó) — название переводится напрямик, «мясо, заложенное в лепёшку», — это пшеничная булочка размером с ладонь, которую надрезают и наполняют лачжи-жоу (腊汁肉, làzhī ròu): свиной грудинкой и лопаткой, часами томлёной в мастер-бульоне из соевого соуса, леденцового сахара и специй. Иные старые лавки уверяют, что их бульон не гаснет десятилетиями — его лишь ежедневно доливают. Лепёшка — недооценённая половина блюда: байцзимо (白吉馍, báijímó) — пшеничное тесто, которое пекут на сковороде, пока корочка не зазвенит хрустом и не возьмётся подпалинами, а внутри останется достаточно мягким, чтобы впитать сок. Свинину рубят при вас — постную, жирную или вперемешку, как вы и попросите, — и добавляют ложку бульона. Получается хрустко и сочно, и через шесть укусов от булочки не остаётся следа, а стоит она дешевле чашки кофе у вас дома. В Сиане жоуцзямо едят и на завтрак, и в обед, и поздним вечером, а стандартный местный набор — с лянпи и апельсиновой газировкой «Бинфэн» (冰峰, Bīngfēng), который местные прозвали «набором трёх Цинь» (三秦套餐, Sānqín tàocān). Учтите: каноническая версия — свиная. В Мусульманском квартале повара-хуэй делают халяльный аналог под названием ла-нюроу-цзямо (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó): вяленую говядину (腊牛肉, ла-нюроу) томят до мягкости, рубят и закладывают в ту же лепёшку. Это самостоятельное блюдо, а не просто свиная версия с заменой мяса, и его определённо стоит попробовать как таковое.