Гуаньтан-бао (пампушки с бульоном)

В Шанхае — паровые булочки сяолунбао, а Сиань отвечает на это гуаньтан-бао (灌汤包, guàntāng bāo) — «пампушками, в которые налит суп», которые парятся в столицах Жёлтой реки с тех самых пор, как тысячу лет назад их прославил сунский Кайфэн. А изюминка здесь в том, кто их готовит. В Мусульманском квартале повара-хуэй взяли свиной оригинал и пересобрали его по-халяльному: начинка из рубленой говядины или — тот самый случай — баранины, а в каждой булочке таится ложка бульона, замороженного в холодец, вмешанного в фарш и снова обращающегося в суп в пароварке. Тесто раскатывают так тонко, что видно, как плещется жидкость, сверху защипывают узелком со складочками и пропаривают на заказ в маленьких бамбуковых корзинках, обычно по десять в пароварке (一屉, yí tì).

Имя-ориентир — Цзя Сань (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn), в нескольких минутах ходьбы к северу от Башни барабана вверх по Бэйюаньмэню (北院门, Běiyuànmén), главной улице квартала. Десятилетиями это был стандартный ответ на вопрос «где в Сиане едят суповые пампушки», и до сих пор — тот дом, с которым сравнивают остальные. Пампушки с бараниной — фирменные: глубокие, с лёгкой дичинкой, какой у свиных версий не бывает; говяжьи — мягче. Закажите рядом миску бабао-сифань (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) — «восьмисокровищную» сладкую рисовую кашу, густую от османтуса, орехов и сухофруктов, — потому что так делает весь зал. Пароварка плюс каша выходит примерно в ¥25–35 с человека.