Сианьский хулатан (суп с фрикадельками и перцем)

Хуэйский квартал кормит этот город уже тысячу лет, и каждое рабочее утро начинается одинаково: котёл, очередь и половник. Жоуань хулатан (肉丸胡辣汤, ròuwán húlàtāng) — «суп с фрикадельками и острым перцем» — это завтрак-топливо квартала: густой, блестящий бульон, нагруженный катанными вручную говяжьими фрикадельками и целым овощным арсеналом — капустой, картошкой, морковью и бобами, — с такой долей перца, что нос пробивает на весь день. Тело супа даёт крахмал: отсюда характерная подливочная тягучесть — ложка в нём почти стоит. Это решительно не то хэнаньское блюдо, что носит то же имя. Хэнаньский хулатан — тот, что прославили городки вроде Сяояочжэня (逍遥镇, Xiāoyáozhèn), — жиже, яростнее по перцу и построен на пшеничном глютене, плёнках тофу и древесном грибе; сианьские повара-хуэй перестроили идею вокруг говяжьих фрикаделек и крупных овощей, и местные отстаивают это различие, не понижая голоса. Заказывайте как квартал: с клином гокуэя или простым «мо», разорванным в миску, или рядом с лаба-говяжьим жоуцзямо (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — говяжьей солониной, рубленой в печёную булочку, халяльным ответом свиному оригиналу. К 9–10 утра лучшие котлы выскребены до дна, и квартал уходит по своим делам.