Цзэнгао

За шесть тысяч лет до того, как в Сиане появились пекарни, здесь уже был цзэн (甑, zèng) — глубокий паровой котёл с перфорированным дном, готовящий поднимающимся паром, конструкция, которой китайские кухни пользуются ещё с эпохи неолита (керамические образцы раскопаны на памятниках вокруг города, в том числе в деревне, что показана в музее Баньпо). Цзэнгао (甑糕, zènggāo) — лепёшка, названная по котлу: слои клейкого риса, красной ююбы и красной фасоли, утрамбованные в сосуд и пропаренные часами, пока рис не станет полупрозрачным, ююба не осядет в тёмный джем, а вся масса не схватится во что-то между пудингом и пирогом. До сих пор её продают по-старому: на рассвете на углах Мусульманского квартала появляются большие крытые пароварки, продавец откидывает крышку, выкатывается облако ююбового пара, и клин режется под заказ на вес — едят горячим на месте. Стоит почти ничего — за ¥5–15 можно получить порцию, что заменит полный завтрак, — а раз в ней только рис, бобы и фрукт, она от природы халяльная, вегетарианская и без глютена. Если блюдо кажется знакомым, вы, вероятно, смотрите китайское телевидение: в хитовом сериале 2017 года «Цветёт в тот год, как луна полна» (那年花开月正圆, Nà Nián Huākāi Yuèzhèngyuán) цзэнгао был любимым сладким героини Чжоу Ин (周莹, Zhōu Yíng), и сериал за ночь превратил обыденный завтрак во всекитайскую тягу. Главным выгодоприобретателем стал лоток в Мусульманском квартале со странным названием Дуннанья (东南亚甑糕, Dōngnányà zènggāo — да, «Юго-Восточная Азия Цзэнгао»), что до сих пор собирает очереди на углу Сиянши (西羊市, Xīyángshì) и Северной Гуанцзишской улицы. Практическое примечание: местные на шэньсийском диалекте произносят 甑 как «цзин», а продающиеся рядом маленькие паровые рисовые лепёшки на палочке, цзинго (镜糕, jìnggāo), — совсем другая закуска; если продавец, кажется, поправляет ваше произношение, вот почему.