Суаньтан-шуйцзяо (остро-кислый суп с пельменями)

Пельмени — зимняя еда Китая примерно восемнадцать веков: происхождение тут связывают с ханьским лекарем, лечившим обмороженные уши, — а сианьский ответ всему этому кислая похлёбка. Сиань готовит пельмени десятком способов, но лишь одна миска создана для зимних ночей и долгих прогулок. Суаньтан-шуйцзяо (酸汤水饺, suāntāng shuǐjiǎo) — «пельмени, варёные в кислой похлёбке» — кидает свежесваренные пельмени прямо в бульон, который сам делает половину вкуса: выдержанный уксус (香醋, xiāngcù) даёт кислый фронт, чили-масло и кунжутное масло — жар и парфюм, а классическая свита Мусульманского квартала — сушёная креветочная шелуха (虾皮, xiāpí), морская капуста (紫菜, zǐcài), зелёный лук и кориандр. Внутри пельмени обычно говяжьи — квартал это земля хуэй-мусульман, — а каноническая начинка — говядина с жёлтым джусаем (韭黄, jiǔhuáng), бледным, нежным джусаем, выращенным в темноте, что слаще и мягче зелёного. Миска выходит горячей, кислой и мягко острой: уютная еда, откалиброванная для города с настоящими зимами, и стандартный ответ квартала на «ещё одну штуку перед сном». Один обычай заказа застает врасплох: в традиционных лавках пельмени продают на вес, а не поштучно — три ляна (三两, sān liǎng, примерно 15 маленьких пельменей) — стандартная порция на одного. Самая обсуждаемая пельменная квартала, Ма Эр на переулке Сацзиньцяо, знаменита тем, что годами продаёт ровно одну начинку. Хотите — берите, хотите — нет; берут все.