Vegetariani e necessità dietetiche a Xi'an

La lista dei maggiori successi di Xi'an è una lista da carnivori. Lo yangrou paomo è zuppa di agnello. Il roujiamo è maiale brasato. L'hulutou è intestino di maiale, fieramente. Perfino piatti che sembrano vegetariani spesso non lo sono: l'hulatang arriva con polpette di manzo, le zuppe di noodle «di verdure» stanno nel brodo d'ossa, i ripieni di ravioli pendono sul maiale, e lo strutto spunta in pasticceria Han e in alcuni pani fritti. Nessuno segna i piatti vegetariani sui menù, e un cameriere può dirvi sinceramente che un piatto «non ha carne» mentre nuota nel brodo di carne — la distinzione non è pedanteria, non è semplicemente così che la cucina pensa.

Ora i contrappesi, che sono reali:

• Una profonda tradizione vegetariana buddista. La Cina cucina 素食 (sùshí, cibo vegetariano) da oltre mille anni, e le cucine dei templi (素斋, sùzhāi) hanno elevato la finta-carne a forma d'arte — glutine di grano e tofu a fare le veci di tutto, dall'anatra alle costine. Xi'an, ex capitale buddista, tiene viva la tradizione.
• Un intero quartiere dove il maiale non può seguirti. La scena del cibo halal attorno al Quartiere Musulmano garantisce niente maiale e niente strutto in centinaia di cucine — il che rimuove metà dei pericoli di carne nascosta in una mossa.
• Un canone stradale di grano e peperoncino. Molti dei migliori snack sono senza carne per scelta, non per sostituzione. Questa è la prossima sezione.

Questi sono i piatti che potete ordinare da bancarelle ordinarie senza trattative — con le riserve segnalate, perché i dettagli sono dove la carne si nasconde.

• Zenggao (甑糕) — riso glutinoso al vapore stratificato con datteri, venduto dai carretti del mattino. Riso, datteri, nient'altro: vegano, saziante, circa ¥10.
• Mipi (米皮, mǐpí) — il fratello di riso del liangpi, condito con lo stesso olio al peperoncino e aceto. Le coperture standard sono cetriolo, germogli di fagiolo e glutine di grano, quindi i noodle stessi sono vegetariani; il controllo è l'acqua di condimento, che in molti negozi è aceto speziato e aromatici ma ogni tanto riceve un mestolo di brodo. Chiedete, o mangiatelo ai banchi halal dove non è coinvolto brodo di carne.
• Niangpi al sesamo (麻酱酿皮, májiàng niàngpí) — i noodle freddi del Quartiere Musulmano in pasta di sesamo e peperoncino. Senza carne ai banchi famosi; confermate niente brodo nella salsa e siete a posto.
• Baozi di verdure (素包子, sù bāozi) — ravioli a vapore del mattino di erba cipollina-e-uovo o funghi-e-verdure. Nota l'uovo: vegetariano, non vegano.
• Noodle youpo semplici (油泼面, yóupō miàn) — noodle tirati a mano conditi con peperoncino, aglio, verdure e olio sfrigolante, niente brodo. Di solito serviti senza carne per default — confermate niente guarnizione di 肉 (ròu).
• Tortini di cachi (shizi bing) — dischi di impasto di cachi fritti al momento; le bancarelle famose friggono in olio vegetale.
• Guokui semplice (锅盔) — il disco gigante di grano cotto al forno è un pane, non una pasta, e la maggior parte dei fornai non usa strutto — ma alcune paste sfoglie altrove sì, quindi chiedete prima di presumere.

La lista di sorveglianza, per non impararlo a proprie spese: l'hulatang contiene sempre manzo; i ravioli dalla zuppa acida sono di manzo o agnello; tutto ciò che è descritto come 肉汤 (ròutāng, brodo di carne) è esattamente quello. In caso di dubbio, le vie halal eliminano del tutto il rischio di maiale e strutto — vedi la nostra guida halal.

Qui le notizie sono peggiori. La salsa di soia — fermentata col grano — è in tutto: condimenti di noodle, intingoli di ravioli, marinate, brodi. E il canone di carboidrati di Xi'an è quasi tutto grano: pane del paomo, noodle biangbiang, panini del roujiamo, guokui, sfoglie di ravioli. Non esiste un concetto di «senza glutine» nei menù; l'inquadratura efficace è un'allergia al grano (我对小麦过敏, wǒ duì xiǎomài guòmǐn — «sono allergico al grano»), e anche lì aspettatevi dita incrociate a una bancarella affollata.

Cosa può costruire un viaggiatore che evita il glutine:

• Mipi (米皮) — noodle di riso, e il condimento pende su aceto e olio al peperoncino — ma la salsa di soia a volte appare, quindi i celiaci stretti dovrebbero trattare anche questa come un rischio, non un porto sicuro.
• Zenggao — riso e datteri, punto.
• Spiedini grigliati — le grandi griglie del Quartiere Musulmano condiscono con cumino, peperoncino e sale sulla carbonella; le marinate di solito sono senza soia, ma confermate prima di ordinarne una dozzina.
• Riso semplice e congee — la rete di sicurezza universale.
• Piatti da ristorante seduti ordinati senza salsa di soia (不要酱油, bú yào jiàngyóu) — gestibili nei ristoranti di fascia media, disperati a un banco di noodle.

Il verdetto onesto: i viaggiatori intolleranti al glutine mangiano comodamente con la lista sopra. I viaggiatori celiaci dovrebbero trattare Xi'an come modalità difficile — portate un cartello celiaco stampato in cinese, appoggiatevi alle colazioni in hotel e al fai-da-te, e accettate che gran parte del canone di strada è off-limits.

Il cinese distingue due registri che si mappano imperfettamente sulle etichette occidentali. 吃素 (chī sù, «mangiare vegetariano») copre uno spettro che può includere uova e latticini a seconda di chi è interpellato; 纯素 (chún sù) o 全素 (quán sù) significa vegano stretto, e dire la formula completa — 不吃肉、蛋、奶 (niente carne, uova o latticini) — rimuove ogni dubbio.

Le notizie pratiche per i vegani sono migliori del previsto, per una ragione strutturale: la cucina cinese tradizionale usa quasi niente latticini. Latte, burro e formaggio non compaiono praticamente mai nello street food di Xi'an, quindi «vegetariano meno uova» vi porta gran parte della strada. Le uova sono il vuoto: si nascondono nei ravioli erba cipollina-e-uovo, nei noodle pomodoro-e-uovo (西红柿鸡蛋面), nel riso fritto e in alcune glasure da forno — tutti evitabili una volta che sapete guardare.

Le cucine dei templi buddisti sono lo standard d'oro. La cucina 素斋 (sùzhāi) è strettamente vegana — e tradizionalmente esclude anche i «cinque pungenti» (五辛, wǔxīn): aglio, cipolle, porri ed erba cipollina. Questo fa dei ristoranti dei templi la vostra corsia garantitamente sicura, benché l'assenza della famiglia della cipolla significhi che i sapori corrono più dolci dello street food. Una stranezza da sapere: il «maiale brasato» di una cucina di tempio è glutine di grano travestito — i nomi da finta-carne sono una tradizione, non un trucco.

Fate uno screenshot di queste prima di atterrare — pronuncia e altro mandarino di sopravvivenza nella nostra guida alle frasi:

• 我吃素。 (Wǒ chī sù.) — «Sono vegetariano.»
• 我吃纯素，不吃肉、蛋、奶。 (Wǒ chī chún sù, bù chī ròu, dàn, nǎi.) — «Sono vegano: niente carne, uova o latticini.»
• 不要肉。 (Bú yào ròu.) — «Niente carne.»
• 有没有素菜？ (Yǒu méiyǒu sù cài?) — «Avete piatti di verdure?»
• 我对小麦过敏。 (Wǒ duì xiǎomài guòmǐn.) — «Sono allergico al grano.» (Molto più efficace che tentare di spiegare il glutine.)

Due dritte di consegna: dite la frase prima di indicare il menù, non dopo aver ordinato, e alle bancarelle affollate tenetela scritta in grande sul telefono da mostrare al cuoco — un 不要肉 urlato attraverso un banco funziona meglio di uno mimato.

I ristoranti vegetariani a Xi'an aprono e chiudono più in fretta di quanto una lista si aggiorni, quindi trattate i nomi sotto come punti di partenza e verificate su una mappa lo stesso giorno — cercando 素食 (sùshí) su Apple Maps o Dianping salgono fuori la levatura attuale, incluse mense vegetariane economiche a buffet, di solito raggruppate vicino ai templi.

• Ristorante vegetariano del Tempio Daxingshan (大兴善寺素斋) — l'istituzione affidabile: una cucina vegetariana di lunga data dentro il recinto del Tempio Daxingshan, il grande tempio buddista della dinastia Tang a Xiaozhai, a una fermata di metro a ovest della Grande Pagoda dell'Oca Selvatica. Completamente vegetariano e amico dei vegani, economico, e il posto dove provare i classici della finta-carne — l'«anatra vegana» ha i suoi fan. Va a ritmi da tempio: andate a pranzo, e non aspettatevi servizio serale tardo.
• Tianlong Baoyan Vegetarian Restaurant (天龙宝严素食馆, Tiānlóng Bǎoyán Sùshíguǎn) — l'altro nome storico, nella stessa area di templi di Xiaozhai; un menù seduto più completo anziché una mensa da tempio.
• Le vie halal come piano B — il Quartiere Musulmano e Sajinqiao garantiscono niente maiale e niente strutto; niangpi al sesamo, zenggao e tortini di cachi lì sono senza carne, e il quartiere è aperto tardi quando le cucine dei templi chiudono. La nostra guida a dove mangiare nel Quartiere Musulmano ha la mappa via per via.

E una nota strategica: i vegetariani se la cavano meglio a Xi'an concentrandosi sulla colazione (baozi di verdure, zenggao, congee), usando ristoranti a tempio o a buffet per un pasto solido al giorno, e trattando la cena sulle vie del cibo come un'operazione mirata più che un vagabondare.