Hulatang di Xi'an (Zuppa Piccante di Polpette)

Il quartiere hui nutre questa città da mille anni e più, e ogni mattina lavorativa comincia allo stesso modo: un calderone, una coda e un mestolo. Il rouwan hulatang (肉丸胡辣汤, ròuwán húlàtāng) — «zuppa piccante di polpette» — è il carburante del quartiere a colazione: un brodo denso e lucido carico di polpette di manzo fatte a mano e un cassetto di verdure — cavolo, patata, carota e fagioli — insaporito con pepe abbastanza da liberarti i seni nasali per la giornata. Il corpo della zuppa viene dall'addensamento con amido, che le dà la caratteristica aderenza da sugo — un cucchiaio quasi sta in piedi. Questo non è, categoricamente, il piatto dello Henan con lo stesso nome. Il hulatang dello Henan, lo stile famoso di città come Xiaoyaozhen (逍遥镇, Xiāoyáozhèn), è più liquido, più feroce di pepe e costruito su glutine di grano, pelle di tofu e orecchio di legno; i cuochi hui di Xi'an hanno ricostruito l'idea attorno a polpette di manzo e verdure a tocchi, e i locali difendono la distinzione a voce alta. Ordinalo come fa il quartiere: con uno spicchio di guokui o un mo semplice spezzato nella ciotola, o insieme a un roujiamo di manzo laba (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — manzo salato tritato in un panino cotto al forno, la risposta halal all'originale di maiale. Per le 9 o le 10 i calderoni migliori sono già raschiati vuoti, e il quartiere prosegue la sua giornata.