Roujiamo

La risposta di Xi'an all'hamburger precede l'hamburger di circa duemila anni: il maiale brasato lentamente era già una ricetta registrata quando la Chang'an dell'era Han era una delle città più grandi della terra. Il roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — il nome significa, brutalmente, «carne infilata nel pane» — è un panino cotto al forno grande come il palmo di una mano, aperto e farcito con lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu), pancetta e spalla di maiale brasate per ore in un brodo-madre di soia, zucchero di roccia e spezie che alcune botteghe storiche dicono di mantenere in sobbollitura, rabboccato quotidianamente, da decenni. Il pane è la metà sottovalutata del piatto: il baijimo (白吉馍, báijímó) è un impasto di grano cotto su piastra finché l'esterno croccante e si punteggia di carboni mentre l'interno resta abbastanza morbido da assorbire i succhi del brasato. Il maiale è tritato al momento — magro, grasso, o il mix che vuoi davvero — e un cucchiaio del liquido del brasato ci entra insieme. Il risultato è croccante, ricco, sparisce in sei morsi, e costa meno di un caffè a casa. È colazione, pranzo e cibo notturno a Xi'an, e l'ordine locale standard aggiunge liangpi e un'aranciata chiamata Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — una combinazione che i locali chiamano il «set dei Tre Qin» (三秦套餐, Sānqín tàocān). Nota: questa versione canonica è di maiale; nel Quartiere Musulmano, i cuochi hui fanno una controparte halal chiamata la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó): manzo salato e stagionato (腊牛肉, la niurou) brasato fino a diventare tenero, tritato e infilato nello stesso panino. È un piatto a sé rispetto all'originale di maiale, non è il maiale con la carne semplicemente scambiata, e vale la pena ordinarlo di per sé.