Guantang Baozi (Ravioli Ripieni di Brodo)

Shanghai ha lo xiaolongbao; Xi'an risponde col guantang bao (灌汤包, guàntāng bāo) — «ravioli con brodo versato dentro» che cuociono a vapore nelle capitali del Fiume Giallo da quando la Kaifeng della dinastia Song li rese famosi mille anni fa — e la svolta è chi li prepara. Nel Quartiere Musulmano, i cuochi hui hanno preso l'originale di maiale e lo hanno ricostruito in halal: ripieni di manzo tritato o, quello da ordinare, agnello, ogni raviolo racchiude un cucchiaio di brodo che è stato raffreddato nel ripieno sotto forma di gelatina e torna a sciogliersi in brodo nel cestello di bambù. Gli impasti sono tirati così sottili che si vede il liquido ondeggiare, pizzicati in un nodo pieghettato in cima, e cotti a vapore su ordinazione in piccoli cestelli di bambù, di solito dieci per cestello (一屉, yí tì).

Il nome di riferimento è Jia San (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn), a pochi minuti a piedi a nord della Torre del Tamburo lungo Beiyuanmen (北院门, Běiyuànmén), la via principale del Quartiere — per decenni la risposta standard a «dove mangio i ravioli col brodo a Xi'an», e ancora la casa contro cui si misurano le altre. I ravioli di agnello sono la firma, profondi e con una nota selvatica che le versioni di maiale non hanno mai; il manzo è più delicato. Ordina una ciotola di babaoxifan (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) insieme — la dolce pappa di riso «otto tesori», densa di osmanto, noci e frutta secca — perché tutti gli altri nella sala l'hanno fatto. Un cestello più la pappa costa circa ¥25–35 a testa.