Shizi Bing (Focacce Fritte di Cachi)

Il frutto dietro a queste focacce matura sulle pendici del monte Li (骊山, Líshān) da ben più di mille anni — i cachi «cristallo di fuoco» di Lintong (临潼, Líntóng), coltivati lì dall'epoca Tang — e dal raccolto autunnale alla fine dell'inverno il Quartiere Musulmano sa ancora di loro che friggono. Shizi bing (柿子饼, shìzi bǐng) — focacce di cachi, o nella loro pienezza locale huanggui shizi bing (黄桂柿子饼, huángguì shìzi bǐng), «focacce di cachi giallo-osmanto» — cominciano con huojing shizi (火晶柿子, huǒjīng shìzi): frutti piccoli, color fiamma, dolci come miele.

Il frutto maturo viene sbucciato, schiacciato e lavorato in un impasto morbido con un po' di farina, avvolto attorno a un ripieno di noce tritata, zucchero e osmanto, e poi fritto in poco olio vegetale finché entrambi i lati diventano ambra profonda. Quello che ti arriva in mano è croccante ai bordi e fuso al centro — un incrocio tra una ciambella e un'ottima torta di carne trita, per pochi yuan. La leggenda locale lega le focacce al capo ribelle Li Zicheng (李自成, Lǐ Zìchéng), il cui esercito sarebbe stato rifornito di loro in marcia; trattala come una bella storia più che come una data. Quel che non è leggenda è la stagionalità: le piastre si accendono dopo il raccolto di cachi di ottobre e friggono per tutto l'inverno. Fuori stagione troverai soprattutto confezioni regalo, che stanno all'articolo fresco come un cornetto da distributore a una pasticceria — saltale e mangia altro.

Ripieni da conoscere: 原味 (yuánwèi, semplice), 黄桂 (huángguì, osmanto — il classico), 豆沙 (dòushā, fagiolo rosso), 枣泥 (zǎoní, giuggiola) e 五仁 (wǔrén, «cinque semi», un mix di frutta secca). Le focacce sono una specialità halal, senza strutto, del Quartiere Musulmano — ma l'impasto contiene farina di grano, quindi chi evita il glutine in modo rigoroso dovrebbe saltare questa.