Yangrou Paomo

Il piatto-firma di Xi'an è mille anni di Via della Seta in una ciotola — un rituale di brodo d'agnello che la comunità hui esegue da quando i mercanti mangiavano così dopo gli attraversamenti del deserto. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — «pane inzuppato di montone» — comincia quando il cameriere ti porta una ciotola e una o due pagnotte di tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), una piadina di grano densa e mezza cotta. Il tuo compito è strapparla in pezzi piccoli. La ciotola torna allora in cucina, dove il cuoco la inonda di un brodo che sobbolle da prima dell'alba — ossa di montone, montone e un sacchettino di spezie — e la finisce con fette di carne, un groviglio di noodle di vetro (粉丝, fěnsī), germogli d'aglio e peperoncino. Torna con aglio dolce in agrodolce (糖蒜, tángsuàn) e pasta di peperoncino a parte, e ci si aspetta che tu mangi l'aglio: taglia la ricchezza tra un morso e l'altro. Metti in conto circa ¥25–40 a ciotola nelle case famose, meno in quelle di quartiere.

Questa è cucina hui — la comunità musulmana che nutre Xi'an da secoli — quindi le versioni canoniche sono montone e manzo, e il piatto è halal per impostazione predefinita. (Chi mangia maiale e vuole la stessa idea cerchi l'hulutou, il cugino di maiale e intestino.) Quel che rende speciale il paomo non è un singolo ingrediente; è il dialogo di texture tra il pane strappato a mano e il brodo. Il mo sbriciolato a macchina diventa pasta; i pezzi strappati a mano mantengono bordi irregolari che assorbono la zuppa restando gommosi al cuore. È per questo che strappare è il punto, e perché i vecchi xi'anesi passano venti minuti su una ciotola prima che un cuoco la veda.