Hulutou
Húlútóu · dillo: “hu-lu-tou”
- Piccante
- Leggero
- Prezzo tipico
- ¥18–38
- Dieta
- Contiene glutine
La storia d'origine di questa ciotola comincia con la dinastia Tang, con il re della medicina del VII secolo Sun Simiao e una zucca appesa a una bancarella. Chi visita Xi'an per tre giorni mangia lo yangrou paomo. Chi ci vive davvero, in silenzio, fa la coda per il suo fratello di maiale. Il hulutou (葫芦头, húlútóu) — il nome significa «testa di zucca» — è l'altro paomo di Xi'an: lo stesso rituale della piadina strappata a mano e annegata nel brodo, ma costruito su intestino crasso di maiale in una zuppa bollita fino a diventare bianca latte. La «zucca» è la forma in cui si arriccia un tratto di intestino pulito mentre sobbolle, anche se i locali preferiscono la leggenda: il «re della medicina» della dinastia Tang Sun Simiao (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) avrebbe insegnato a un venditore ambulante di Chang'an come domare il puzzo dell'intestino stufato con le spezie, lasciando la sua zucca dei rimedi appesa alla porta come insegna. Qualunque sia la vera origine, la ciotola è da oltre un secolo la risposta han-cinese al paomo del Quartiere Musulmano — dove lo yangrou paomo è halal, il hulutou è allegramente, sfacciatamente, il contrario. Il brodo è il punto: ossa di maiale e intestino a bollio per ore finché la zuppa diventa opaca e dolce, insaporita con pepe bianco invece che peperoncino, quindi si mangia ricca invece che piccante. Ogni porzione ha fette di intestino crasso — pulito, elastico e appena dolce in una buona casa, senza alcun puzzo — e il contorno canonico è il bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), un piatto freddo di maiale affumicato e intestino affettato al liang. Questo è il piatto-dei-locali-di-Xi'an: i turisti si affollano in Beiyuanmen per l'agnello; tassisti, pensionati e cuochi fuori servizio vengono qui.
Come si mangia
Se hai già fatto il rituale del paomo, conosci le mosse: ti danno una ciotola e un mo cotto (馍, mó), e tu lo strappi in pezzi grandi come un'unghia — la dimensione conta, perché ogni pezzo deve bere il brodo. La ciotola torna oltre il bancone, il cuoco sbollenta il tuo pane nella zuppa bollente (un passo che i vecchi chiamano mao, 泖, mào), poi guarnisce con fette di intestino, il brodo bianco, germogli d'aglio e coriandolo. I menu offrono 普通 (pǔtōng, standard) e 优质 (yōuzhì, premium) — premium significa solo più intestino e carne, quindi ordina quello.
Due regole degli habitué. Prima, aggiungi un piatto di bangbang rou — una ciotola di hulutou, un piatto degli affumicati freddi e una birra è la cena canonica del lavoratore di Xi'an. Seconda, insapora a tavola: il brodo arriva volutamente delicato, e l'aglio dolce in salamoia (糖蒜, tángsuàn) e la pasta di peperoncino su ogni tavolo fanno parte del progetto, non sono decorazione. Le case classiche si affollano sul lato sud della città vecchia, dentro e appena fuori le Mura Cittadine — una passeggiata facile a sud dalla Torre della Campana, e presenza fissa in ogni onesta lista di cibo locale.
Dove provarlo
Chun Fa Sheng (春发生)
La casa famosa, fondata nel 1920 in Nanyuanmen (南院门, Nányuànmén), la via che scende a sud dalla [Torre della Campana](/en/attractions/bell-tower) verso Fenxiang. Un ghiottone degli anni '20 la battezzò dal verso di Du Fu «la buona pioggia conosce la sua stagione — viene quando inizia la primavera». I prezzi sono in cima alla fascia ¥18–38; la ciotola è il riferimento.
Tianfaya He Ji (天发芽何记葫芦头)
L'area della Piccola Porta Sud (小南门, Xiǎonánmén) è il distretto non ufficiale del hulutou, e questa casa di lunga data nella vicina Baensi Street è una preferita locale — un brodo più leggero e limpido della concorrenza.
Chengxinhe (诚信和葫芦头泡馍馆)
L'altra presenza fissa della Piccola Porta Sud, praticamente accanto: un brodo più pesante e forte e il bangbang rou per cui gli habitué giurano. Vai con appetito e ordina entrambi.
Laoheijia (老黑家葫芦头)
Una bettola notturna in Qingsong Road, a sud delle mura, che i tassisti trattano come un circolo — questa è la ciotola dell'una di notte.