Liangpi (Noodle di Pelle Fredda)

Lo Shaanxi cuoce a vapore cereali trasformandoli in noodle freddi da quando, secondo la versione locale, esiste la dinastia Qin — duemila anni di estati in una ciotola. Chiedi a un abitante di Xi'an cos'è una «pelle fredda» e ti mette in mano il pranzo. Liangpi (凉皮, liángpí) è il nome ombrello per i noodle freddi di sfoglia cotta a vapore dello Shaanxi — nastri morbidi e scivolosi serviti freddi, lucidi di olio al peperoncino, aceto nero e acqua d'aglio, poi carichi di julienne di cetriolo e germogli di soia sbollentati. Sembra semplice; l'equilibrio di agro, piccante e di nocciola è tutt'altro, e ogni bottega custodisce il proprio olio al peperoncino come un segreto commerciale. Costa ¥8–18 a ciotola, è ovunque, e d'estate è ciò che fa andare la città — più spesso come un terzo del «set dei Tre Qin» (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, un roujiamo e una Bingfeng (冰峰, Bīngfēng), aranciata.

Ordinare si fa più facile quando vedi l'albero genealogico — il liangpi si divide per materia prima:

• Mipi (米皮, mǐpí) — a base di riso. La versione di prestigio è il Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) dal paese di Qinzhen nel distretto di Huyi (鄠邑区, Hùyì Qū), a sudovest della città, dove le botteghe cuociono a vapore una pastella di riso in fogli bianchi setosi e li tagliano al momento. Morbido, ricco, vestito di olio al peperoncino lucente — lo stile in lista al patrimonio immateriale dello Shaanxi dal 2013. A Hanzhong (汉中, Hànzhōng), più a sud, gli stessi fogli di riso arrivano caldi come hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — la colazione invernale della famiglia.
• Mianpi (面皮, miànpí) — a base di grano. L'impasto viene lavato per separare l'amido dal glutine; l'amido si solidifica nel noodle, e il panetto di glutine avanzato (面筋, miànjīn) viene cotto a vapore, cubettato e ributtato nella ciotola — i cubetti beige elastici sono la parte preferita di molti. Il ramo più gommoso è il ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), «pelle di grano arrotolata» di Baoji (宝鸡, Bǎojī) e Qishan (岐山, Qíshān) a ovest: più fermo, più pungente, con più aceto in primo piano.

Il contributo proprio di Xi'an è il majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — nastri freddi sotto una salsa densa di pasta di sesamo tostata, olio al peperoncino e aceto. È lo stile che i cuochi hui del Quartiere Musulmano hanno reso famoso, ed è il più ricco del lotto — ordinalo quando non prevedi di rimangiare tanto presto.

Glutine, con onestà: le versioni di riso (mipi) non contengono grano nel noodle in sé, quindi sono effettivamente senza glutine. Le versioni di grano (mianpi, ganmianpi) sono l'opposto — e il panetto di glutine che le accompagna è esattamente quello che sembra. I condimenti variano per bottega, quindi se eviti il glutine in modo rigoroso, di' 不要面筋 (bù yào miànjīn, «senza panetto di glutine») e conferma il condimento.