Végétarien et régimes alimentaires à Xi'an

La liste des grands classiques de Xi'an est une liste de carnivore. Le yangrou paomo est une soupe de mouton. Le rou jia mo est du porc braisé. Le hulutou, c'est de l'intestin de porc — et ils en sont fiers. Même les plats qui se lisent comme végétariens ne le sont souvent pas : le hulatang arrive avec des boulettes de bœuf, les soupes de nouilles « aux légumes » baignent dans un bouillon d'os, les farces de raviolis penchent vers le porc, et le saindoux surgit dans les pâtisseries han et certaines galettes poêlées. Personne ne signale les plats végétariens au menu, et un serveur peut sincèrement vous assurer qu'un plat est « sans viande » alors qu'il nage dans le bouillon de viande — la nuance n'est pas du pédantisme, c'est simplement que la cuisine ne raisonne pas ainsi.

Voici les contrepoints, bien réels :

• Une profonde tradition végétarienne bouddhiste. La Chine cuisine le 素食 (sùshí, nourriture végétarienne) depuis bien plus de mille ans, et les cuisines de temple (素斋, sùzhāi) ont élevé la fausse viande au rang d'art — gluten de blé et tofu se substituant à tout, du canard aux travers de porc. Xi'an, ancienne capitale bouddhiste, garde cette tradition vivante.
• Tout un quartier où le porc ne peut pas vous suivre. La scène food halal autour du Quartier musulman garantit ni porc ni saindoux dans des centaines de cuisines — ce qui supprime d'un coup la moitié des dangers de viande cachée.
• Un répertoire de cuisine de rue au blé et au piment. Nombre des meilleurs encas sont sans viande par conception, non par substitution. C'est la section suivante.

Ce sont les plats que vous pouvez commander dans les échoppes ordinaires sans négocier — avec les réserves notées, parce que c'est dans les détails que se cache la viande.

• Zenggao (甑糕) — riz gluant cuit à la vapeur en couches avec des jujubes, vendu sur les chariots du matin. Riz, jujubes, rien d'autre : vegan, nourrissant, environ 10 yuans.
• Mipi (米皮, mǐpí) — le frère à base de riz du liangpi, assaisonné de la même huile pimentée et du même vinaigre. Les garnitures standard sont concombre, germes de soja et gluten de blé, donc les nouilles elles-mêmes sont végétariennes ; ce qu'il faut vérifier, c'est la sauce, qui dans la plupart des échoppes est un vinaigre épicé et des aromates mais qui parfois reçoit une louche de bouillon. Demandez, ou mangez-le aux comptoirs halal, où aucun bouillon de viande n'entre en jeu.
• Niangpi au sésame (麻酱酿皮, májiàng niàngpí) — les nouilles froides du Quartier musulman, en pâte de sésame et piment. Sans viande aux comptoirs célèbres ; confirmez l'absence de bouillon dans la sauce et c'est réglé.
• Baozi aux légumes (素包子, sù bāozi) — les paniers vapeur du matin, ciboule-œuf ou champignons-verdures. Notez l'œuf : végétarien, pas vegan.
• Nouilles youpo nature (油泼面, yóupō miàn) — nouilles tirées à la main, jetées avec piment, ail, verdures et huile grésillante, sans bouillon. Servies sans viande par défaut en général — confirmez l'absence de garniture 肉 (ròu).
• Gâteaux de kaki (shizi bing) — disques de pâte de kaki frits à la commande ; les échoppes renommées frit dans l'huile végétale.
• Guokui nature (锅盔) — le disque de blé cuit au four, géant, est un pain, pas une pâtisserie, et la plupart des boulangers n'emploient pas de saindoux — mais certaines pâtes feuilletées ailleurs le font, alors demandez avant de présumer.

La liste de surveillance, pour ne pas l'apprendre à vos dépens : le hulatang contient toujours du bœuf ; les raviolis au bouillon aigre sont au bœuf ou au mouton ; tout ce qui est décrit comme 肉汤 (ròutāng, bouillon de viande) l'est littéralement. En cas de doute, les ruelles halal éliminent entièrement le risque porc et saindoux — voir notre guide halal.

Ici, la nouvelle est moins bonne. La sauce soja — brassée avec du blé — est partout : assaisonnements de nouilles, sauces à tremper pour raviolis, marinades, bouillons. Et le répertoire glucidique de Xi'an est presque entièrement à base de blé : le pain du paomo, les biangbiang noodles, les petits pains du rou jia mo, le guokui, les pâtes à raviolis. Il n'existe pas de concept « sans gluten » dans les menus ; le cadre efficace est l'allergie au blé (我对小麦过敏, wǒ duì xiǎomài guòmǐn — « je suis allergique au blé »), et même dans ce cas, attendez-vous à des doigts croisés dans une échoppe bondée.

Ce autour de quoi un voyageur évitant le gluten peut construire ses repas :

• Mipi (米皮) — nouilles de riz, et l'assaisonnement penche vers vinaigre et huile pimentée — mais la sauce soja apparaît parfois, donc les cœliaques stricts doivent considérer ce plat comme un risque, pas comme un refuge.
• Zenggao — riz et jujubes, point final.
• Brochettes grillées — les grands grils du Quartier musulman assaisonnent au cumin, piment et sel sur charbon ; les marinades sont généralement sans soja, mais confirmez avant d'en commander une douzaine.
• Riz nature et congee — le filet de sécurité universel.
• Plats de restaurant assis, commandés sans sauce soja (不要酱油, bú yào jiàngyóu) — faisable dans les restaurants de milieu de gamme, désespéré à une échoppe à nouilles.

Le verdict honnête : les voyageurs intolérants au gluten mangent confortablement avec la liste ci-dessus. Les voyageurs cœliaques ont intérêt à traiter Xi'an comme un mode difficile — apportez une carte de cœliaquie en chinois imprimée, appuyez-vous sur les petits-déjeuners d'hôtel et préparez vos propres repas, et acceptez que la majeure partie du répertoire de rue vous soit interdite.

Le chinois distingue deux registres qui ne se calent qu'imparfaitement sur les étiquettes occidentales. 吃素 (chī sù, « manger végétarien ») couvre un spectre qui peut inclure œufs et produits laitiers selon qui vous demandez ; 纯素 (chún sù) ou 全素 (quán sù) désigne le végétalien strict, et énoncer la formule complète — 不吃肉、蛋、奶 (ni viande, ni œufs, ni laitages) — lève tout doute.

La nouvelle pratique pour les végétaliens est meilleure que vous ne l'espériez, pour une raison structurelle : la cuisine chinoise traditionnelle n'utilise quasiment pas de produits laitiers. Lait, beurre et fromage n'apparaissent pour ainsi dire jamais dans la cuisine de rue de Xi'an, donc « végétarien moins les œufs » vous ramène la majeure partie du chemin. Les œufs sont la faille : ils se cachent dans les raviolis ciboule-œuf, les nouilles tomate-œuf (西红柿鸡蛋面), le riz sauté et certains glaçages de boulangerie — tous évitables une fois que vous savez y regarder.

Les cuisines des temples bouddhistes sont l'étalon-or. La cuisine 素斋 (sùzhāi) est strictement végétalienne — et traditionnellement exclut aussi les « cinq alliacées » (五辛, wǔxīn) : ail, oignons, poireaux et ciboule. Cela fait des restaurants de temple votre voie garantie sans risque, même si l'absence de la famille des oignons donne des saveurs plus douces que la cuisine de rue. Une curiosité à connaître : le « porc braisé » d'une cuisine de temple est du gluten de blé en costume — les noms de fausse viande sont une tradition, pas un tour.

Faites une capture d'écran de ces phrases avant d'atterrir — prononciation et plus de mandarin de survie dans notre guide de phrases :

• 我吃素。 (Wǒ chī sù.) — « Je suis végétarien. »
• 我吃纯素，不吃肉、蛋、奶。 (Wǒ chī chún sù, bù chī ròu, dàn, nǎi.) — « Je suis végétalien : ni viande, ni œufs, ni laitages. »
• 不要肉。 (Bú yào ròu.) — « Pas de viande. »
• 有没有素菜？ (Yǒu méiyǒu sù cài?) — « Avez-vous des plats végétaux ? »
• 我对小麦过敏。 (Wǒ duì xiǎomài guòmǐn.) — « Je suis allergique au blé. » (Bien plus efficace que d'essayer d'expliquer le gluten.)

Deux astuces de communication : dites la phrase avant de pointer le menu, et non après avoir commandé ; et dans les échoppes bondées, affichez-la en gros sur votre téléphone pour la montrer au cuisinier — un 不要肉 crié par-dessus le comptoir fonctionne mieux qu'un 不要肉 mimé.

Les restaurants végétariens de Xi'an ouvrent et ferment plus vite que n'importe quelle liste ne se met à jour, donc considérez les noms ci-dessous comme des points de départ et vérifiez sur une app cartographique le jour même — chercher 素食 (sùshí) dans Apple Maps ou Dianping fait surgir la fournée actuelle, y compris des cafétérias végétariennes bon marché de type buffet, généralement regroupées près des temples.

• Restaurant végétarien du temple Daxingshan (大兴善寺素斋) — l'institution fiable : une cuisine végétarienne de longue date au sein de l'enceinte du temple Daxingshan, le grand temple bouddhiste de l'époque des Tang à Xiaozhai, à une station de métro à l'ouest de la Grande Pagode de l'Oie sauvage. Entièrement végétarien et favorable aux végétaliens, bon marché, et l'endroit pour goûter aux classiques de la fausse viande — le « canard végétalien » a ses fans. Il fonctionne au rythme du temple : venez au déjeuner, et n'attendez pas de service de dîner tardif.
• Restaurant végétarien Tianlong Baoyan (天龙宝严素食馆, Tiānlóng Bǎoyán Sùshíguǎn) — l'autre nom établi de longue date, dans la même zone de temples de Xiaozhai ; une carte de restaurant assis plus complète qu'une cantine de temple.
• Les ruelles halal en plan B — le Quartier musulman et Sajinqiao garantissent ni porc ni saindoux ; le niangpi au sésame, le zenggao et les gâteaux de kaki y sont sans viande, et le quartier reste ouvert tard quand les cuisines de temple ont fermé. Notre guide des mangeailles du Quartier musulman a la carte rue par rue.

Et une note stratégique : les végétariens s'en tirent le mieux à Xi'an en chargeant la recherche sur le petit-déjeuner (baozi aux légumes, zenggao, congee), en utilisant les restaurants de temple ou buffet pour un vrai repas par jour, et en traitant le dîner dans les rues food comme une opération ciblée plutôt qu'une flânerie.