Nouilles Biangbiang

Le blé est le pilier de la cuisine paysanne du Guanzhong depuis trois mille ans, et les nouilles biangbiang (biángbiáng面, biángbiáng miàn) en sont la vitrine : les nouilles tirées à la main larges comme une ceinture du Shaanxi — chaque ficelle aussi large et longue qu'une ceinture de pantalon, c'est pourquoi les locaux les appellent aussi kudai mian (裤带面, kùdài miàn, « nouilles-ceinture »). Le nom est onomatopéique : « biang » est le bruit de la pâte qui claque sur le plancher quand la nouille est tirée. Le caractère avec lequel il s'écrit est célèbre pour être inécrivable — une construction de 58 traits combinant des éléments pour « parler », « cheval », « lune », « couteau » et d'autres, qui n'existe dans aucun dictionnaire standard et ne peut être saisi au clavier, aussi les menus impriment-ils souvent un dessin à la place. La préparation classique est le youpo (油泼, yóupō, « huile projetée ») : les nouilles bouillies tombent dans un bol sur de l'ail cru, de la ciboule et un tas de flocons de piment, puis une huile fumante est versée par-dessus, cuisant instantanément les arômes et vernissant chaque ficelle. Le vinaigre noir et généralement une cuillerée de porc haché ou de sauce tomate-œuf terminent le bol. Des versions végétariennes existent — demandez sans viande et vous obtiendrez généralement le traitement tomate-œuf ou huile-piment seul — mais par défaut beaucoup d'établissements inclus du porc, donc nous marquons le plat comme non végétarien. La texture est le vrai point : des nouilles épaisses, mâchues, légèrement rugueuses qui retiennent la sauce comme aucune nouille coupée à la machine. Dans le Quartier musulman, les cuisiniers hui préparent des versions halal au bœuf.