Liangpi (Nouilles à peau froide)
Liángpí · dites-le : “liang-pi”
- Épice
- Moyen
- Prix habituel
- ¥8–18
- Régime alimentaire
- Végétarien
Le Shaanxi fait cuire à la vapeur des céréales en nouilles froides depuis, selon les locaux, la dynastie Qin — deux mille ans d'étés dans un bol. Demandez à un Xi'anais ce qu'est une « peau froide » et il vous tendra votre déjeuner. Le liangpi (凉皮, liángpí) est le nom parapluie des nouilles en feuilles cuites à la vapeur et servies froides du Shaanxi — des rubans mous, glissants, servis froids, lustrés d'huile pimentée, de vinaigre noir et d'eau d'ail, puis garnis de julienne de concombre et de germes de soja blanchis. Ça semble simple ; l'équilibre d'acide, de piquant et de noisette est tout sauf cela, et chaque boutique garde son huile pimentée comme un secret commercial. C'est ¥8–18 le bol, c'est partout, et l'été c'est ce sur quoi tourne la ville — le plus souvent comme un tiers du « set des Trois Qin » (三秦套餐, Sānqín tàocān) : liangpi, un roujiamo et une Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) soda à l'orange.
La commande devient plus facile une fois que vous voyez l'arbre généalogique — le liangpi se divise par matière première :
- Mipi (米皮, mǐpí) — à base de riz. La version prestigieuse est le Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) de la ville de Qinzhen dans le district de Huyi (鄠邑区, Hùyì Qū), au sud-ouest de la ville, où les boutiques cuisent à la vapeur une pâte de riz en feuilles blanches soyeuses et les coupent à la commande. Moelleux, opulent, habillé d'huile pimentée éclatante — le style sur la liste du patrimoine immatériel du Shaanxi depuis 2013. À Hanzhong (汉中, Hànzhōng), plus au sud, les mêmes feuilles de riz arrivent tièdes en hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — le petit-déjeuner d'hiver de la famille.
- Mianpi (面皮, miànpí) — à base de blé. La pâte est lavée pour séparer l'amidon du gluten ; l'amidon se fige en nouille, et le pain de gluten restant (面筋, miànjīn) est cuit à la vapeur, coupé en dés et renvoyé dans le bol — les cubes beige élastiques sont la partie préférée de beaucoup. La branche la plus mâchue est le ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), « peau de blé roulée » de Baoji (宝鸡, Bǎojī) et Qishan (岐山, Qíshān) à l'ouest : plus ferme, plus acidulée, plus centrée sur le vinaigre.
La contribution propre de Xi'an est le majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — des rubans froids sous une épaisse sauce de pâte de sésame grillé, d'huile pimentée et de vinaigre. C'est le style que les cuisiniers hui du Quartier musulman ont rendu célèbre, et c'est le plus riche du lot — commandez-le quand vous ne prévoyez pas de manger de nouveau avant un moment.
Gluten, honnêtement : les versions de riz (mipi) ne contiennent pas de blé dans la nouille elle-même, donc elles sont effectivement sans gluten. Les versions de blé (mianpi, ganmianpi) sont le contraire — et le pain de gluten qui les accompagne est exactement ce que ça paraît. Les assaisonnements varient selon la boutique, donc si vous évitez strictement le gluten, dites 不要面筋 (bù yào miànjīn, « pas de pain de gluten ») et confirmez l'assaisonnement.
Comment le manger
Mangez-le comme les locaux : comme un repas rapide et bon marché, pas un accompagnement. Jetez tout ensemble avant la première bouchée — l'assaisonnement s'amasse au fond — et ne soyez pas timide avec l'huile pimentée, qui ici est torréfiée et parfumée plutôt que fondante. Si vous êtes timide, 少辣 (shǎo là) vous donne la version douce. Les germes et le concombre sont là pour le croquant contre les nouilles molles ; un bon bol disparaît en cinq minutes, idéalement à côté d'un roujiamo pour le set des Trois Qin complet.
La saison compte moins qu'on ne le croirait — le mipi se mange toute l'année, et la version tiède de Hanzhong existe précisément pour l'hiver. Ce qui compte, c'est la fraîcheur : les vraies boutiques à liangpi cuisent les feuilles tout au long de la journée et coupent et habillent chaque bol à la commande. Si vous voyez des bols pré-mélangés qui se fanent dans une vitrine, passez votre chemin. Les végétariens sont bien servis — l'assaisonnement standard est végétal (voir notre guide végétarien) — et la version à la pâte de sésame du Quartier double comme un repas halal ; le guide pour manger au Quartier musulman cartographie les bonnes ruelles. Plus du canon sur la page gastronomie de Xi'an.
Où le goûter
Weijia Liangpi (魏家凉皮)
La chaîne locale, en activité depuis 1999, avec des succursales dans toute la ville — certaines ouvertes autour de l'horloge. Deux styles maison : mizhi (秘制, mìzhì), la « recette secrète » aigre-pimentée, et majiang (麻酱), la version à la pâte de sésame. Pas le bol le plus romantique de la ville, mais régulier, bon marché et là à 23 h.
Qinzhen mipi à la source
La ville de Qinzhen dans le district de Huyi, une route au sud-ouest de la ville, est en pratique une rue de boutiques mipi servant l'original aux nouilles de riz là où il est né. Ça ne vaut le déplacement que pour les mangeurs dévoués — mais c'est le pèlerinage.
Liangpi à la pâte de sésame du Quartier musulman
Les échoppes tenues par les Hui du Quartier sont où vit le majiang liangpi. Cherchez 麻酱凉皮 sur l'enseigne et un cuisinier habillant les bols à la commande ; il s'insère naturellement dans une tournée — voir le guide lié plus haut.
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