Yangrou Paomo

Le plat signature de Xi'an est mille ans de Route de la Soie dans un bol — un rituel au bouillon d'agneau que la communauté hui accomplit depuis que les marchands mangeaient ainsi après les traversées du désert. Le yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — « pain trempé au mouton » — commence quand le serveur vous tend un bol et une ou deux miches de tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), un pain plat de blé dense et précuit. Votre tâche est de le déchirer en petits morceaux. Le bol retourne ensuite en cuisine, où le cuisinier l'inonde d'un bouillon qui frémit depuis avant l'aube — os de mouton, mouton et un sac d'épices — et le termine de tranches de viande, d'un écheveau de vermicelles translucides (粉丝, fěnsī), de pousses d'ail et de piment. Il revient avec de l'ail doux mariné (糖蒜, tángsuàn) et de la pâte de piment à côté, et on s'attend à ce que vous mangiez l'ail : il coupe la richesse entre les bouchées. Comptez environ ¥25–40 le bol dans les maisons célèbres, moins dans les boutiques de quartier.

C'est de la cuisine hui — la communauté musulmane qui nourrit Xi'an depuis des siècles — donc les versions canoniques sont mouton et bœuf, et le plat est halal par défaut. (Les mangeurs de porc après la même idée devraient chercher le hulutou, le cousin porc-et-intestin.) Ce qui rend le paomo spécial n'est pas un ingrédient unique ; c'est la conversation de texture entre le pain déchiré à la main et le bouillon. Le mo émietté à la machine devient pâte ; les morceaux déchirés à la main gardent des bords déchirés qui absorbent la soupe tout en restant mâchus au cœur. C'est pourquoi le déchirement est le point, et pourquoi les vieux Xi'anais passent vingt minutes sur un bol avant qu'un cuisinier ne le voie.