Hulutou

L'histoire d'origine de ce bol commence sous la dynastie Tang, avec le roi de la médecine du septième siècle Sun Simiao et une gourde suspendue à un étal de rue. Tout visiteur passant trois jours à Xi'an mange le yangrou paomo. Ceux qui y vivent vraiment font discrètement la queue pour son frère porcin. Le hulutou (葫芦头, húlútóu) — le nom signifie « tête de gourde » — est l'autre paomo de Xi'an : le même rituel du pain plat déchiré à la main noyé dans le bouillon, mais bâti sur le gros intestin de porc dans une soupe bouillie jusqu'à blanc laiteux. La « gourde », c'est la forme qu'une longueur d'intestin nettoyé prend en frémissant, quoique les locaux préfèrent la légende : le « roi de la médecine » Tang Sun Simiao (孙思邈, Sūn Sīmiāo) aurait enseigné à un vendeur de rue de Chang'an comment apprivoiser la puanteur de l'intestin mijoté avec des épices et laissé sa gourde à médecine suspendue à la porte comme enseigne. Quelle que soit la vraie origine, le bol est depuis plus d'un siècle la réponse des Hans chinois au paomo du Quartier musulman — là où le yangrou paomo est halal, le hulutou est joyeusement, effrontément le contraire. Le bouillon est le point : os de porc et intestin à bouillonnant pendant des heures jusqu'à ce que la soupe devienne opaque et douce, assaisonnée de poivre blanc plutôt que de piment, donc elle se mange riche plutôt que piquante. Chaque portion reçoit des tranches de gros intestin — propre, élastique et légèrement sucré dans une bonne maison, sans aucune odeur — et l'accompagnement canonique est le bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), une assiette froide de porc fumé et d'intestin coupé au liang. C'est le plat des locaux-des-locaux de Xi'an : les touristes s'agglutinent à Beiyuanmen pour l'agneau ; les chauffeurs de taxi, les retraités et les chefs hors service viennent ici.