Roujiamo

La réponse de Xi'an au burger précède le burger d'environ deux mille ans : le porc mijoté lentement était déjà une recette consignée quand le Chang'an des Han était l'une des plus grandes villes du monde. Le roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — le nom signifie, brutalement, « viande fourrée dans du pain » — est un petit pain cuit au four de la taille d'une paume, fendu et garni de lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu), poitrine et épaule de porc mijotées pendant des heures dans une souche maîtresse de soja, sucre candi et épices que certaines vieilles maisons prétendent garder frémissante, ravitaillée quotidiennement, depuis des décennies. Le pain est la moitié sous-estimée du plat : le baijimo (白吉馍, báijímó) est une pâte de blé cuite sur plaque jusqu'à ce que l'extérieur croustille et se tache de charbon pendant que l'intérieur reste assez moelleux pour absorber les jus de mijotage. Le porc est haché à la commande — maigre, gras, ou le mélange que vous voulez réellement — et une cuillerée de liqueur de mijotage y entre. Le résultat est croustillant, riche, fini en six bouchées, et coûte moins qu'un café chez soi. C'est le petit-déjeuner, le déjeuner et la nourriture de nuit à Xi'an, et la commande locale standard ajoute du liangpi et un soda à l'orange appelé Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — une combinaison que les locaux appellent le « set des Trois Qin » (三秦套餐, Sānqín tàocān). Notez que cette version canonique est au porc : dans le Quartier musulman, les cuisiniers hui font une contrepartie halal appelée la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — du bœuf saumuré (腊牛肉, la niurou) mijoté jusqu'à être fondant, haché et tassé dans le même petit pain. C'est un tout autre plat que l'original au porc, et non simplement le porc avec la viande remplacée, qui mérite qu'on le commande pour lui-même.