Guantang Baozi (Brioches à la soupe)

Shanghai a le xiaolongbao ; Xi'an répond avec le guantang bao (灌汤包, guàntāng bāo) — les « brioches à soupe versée » qui cuisent dans les capitales du Fleuve Jaune depuis que Kaifeng, sous les Song, les rendit célèbres il y a mille ans — et la différence, c'est qui les prépare. Dans le Quartier musulman, les cuisiniers hui ont pris l'originale au porc et l'ont refaite en halal : farces de bœuf haché ou, celle qu'il faut commander, d'agneau, chaque briochette retenant une cuillerée de bouillon figé en aspic dans la farce et qui fond à nouveau en soupe dans le panier vapeur. Les pâtes sont roulées assez fines pour qu'on voie le liquide osciller, pincées en nœud plissé sur le dessus, et cuites à la commande en petits paniers de bambou, généralement dix par panier (一屉, yí tì).

Le nom repère est Jia San (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn), à quelques minutes de marche au nord de la Tour du Tambour le long de Beiyuanmen (北院门, Běiyuànmén), la rue principale du Quartier — depuis des décennies la réponse par défaut à « où manger des brioches à soupe à Xi'an », et toujours la maison à laquelle on compare les autres. Les brioches d'agneau sont la signature, profondes et légèrement giboyeuses d'une façon que les versions au porc ne sont jamais ; le bœuf est plus doux. Commandez un bol de babaoxifan (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) en accompagnement — le porridge de riz doux « huit trésors », épais d'osmanthus, de noix et de fruits secs — parce que tout le monde dans la salle le fait. Un panier plus le porridge revient à environ ¥25–35 par personne.