Shizi Bing (Gâteaux de kaki frits)

Le fruit derrière ces gâteaux mûrit sur les pentes du mont Li (骊山, Líshān) depuis bien plus de mille ans — les kakis « cristal de feu » de Lintong (临潼, Líntóng), cultivés là-bas depuis l'époque Tang — et de la récolte automnale à la fin de l'hiver le Quartier musulman sent encore qu'on les frit. Le shizi bing (柿子饼, shìzi bǐng) — gâteaux de kaki, ou dans leur pleine gloire locale huanggui shizi bing (黄桂柿子饼, huángguì shìzi bǐng), « gâteaux de kaki à l'osmanthus jaune » — commencent avec le huojing shizi (火晶柿子, huǒjīng shìzi) : de petits fruits orange-flamme, doux comme miel.

Le fruit mûr est épluché, écrasé et travaillé dans une pâte molle avec un peu de farine, enroulé autour d'une garniture de noix concassées, de sucre et d'osmanthus, puis poêlé dans l'huile végétale jusqu'à ce que les deux côtés deviennent ambre profond. Ce qui atterrit dans votre main est croustillant sur les bords et fondu au centre — un croisement entre un beignet et une très bonne mince pie, pour quelques yuans. La légende locale lie les gâteaux au chef rebelle Li Zicheng (李自成, Lǐ Zìchéng), dont l'armée aurait été approvisionnée en eux en marche ; tenez cela pour une bonne histoire plutôt que pour une date. Ce qui n'est pas légende, c'est la saisonnalité : les plaques s'allument après la récolte des kakis d'octobre et frit jusqu'à l'hiver. Hors saison, vous rencontrerez surtout des boîtes-cadeaux préemballées, qui sont à l'article frais ce qu'un croissant de distributeur est à une boulangerie — sautez-les et mangez autre chose.

Garnitures à connaître : 原味 (yuánwèi, nature), 黄桂 (huángguì, osmanthus — le classique), 豆沙 (dòushā, haricot rouge), 枣泥 (zǎoní, jujube) et 五仁 (wǔrén, « cinq graines », un mélange de noix). Les gâteaux sont une spécialité halal, sans saindoux du Quartier musulman — mais la pâte contient de la farine de blé, donc les éviteurs stricts de gluten devraient passer celle-ci.