Zenggao

Six mille ans avant que Xi'an n'ait des boulangeries, elle avait le zeng (甑, zèng) — une marmite vapeur profonde à fond perforé qui cuit par vapeur montante, un design que les cuisines chinoises utilisent depuis le Néolithique (des versions en poterie ont été fouillées sur des sites autour de la ville, dont le village exposé au Musée Banpo). Le zenggao (甑糕, zènggāo) est le gâteau nommé d'après la marmite : des couches de riz gluant, de dattes rouges et de haricots rouges, tassés dans le récipient et cuits vapeur pendant des heures jusqu'à ce que le riz devienne translucide, les dattes s'effondrent en confiture sombre, et toute la masse se fige en quelque chose entre un pudding et un gâteau. Il se vend encore à l'ancienne, depuis de grandes marmites à couvercle qui apparaissent sur les coins du Quartier musulman à l'aube : le vendeur soulève le couvercle, un nuage de vapeur parfumée à la datte roule hors, et une part est coupée à la commande au poids, mangée chaude sur place. Ça ne coûte presque rien — ¥5 à ¥15 achètent une portion qui compte comme un petit-déjeuner complet — et n'étant que riz, haricots et fruits, il est naturellement halal, végétarien et sans gluten. Si le plat vous semble familier, vous regardez probablement la télévision chinoise : dans le drama à succès de 2017 Nothing Gold Can Stay (那年花开月正圆, Nà Nián Huākāi Yuèzhèngyuán), le zenggao était le sucré préféré de l'héroïne Zhou Ying (周莹, Zhōu Yíng), et la série a transformé un petit-déjeuner ouvrier en envie nationale du jour au lendemain. Le bénéficiaire le plus célèbre était une échoppe du Quartier musulman au nom étrange Dongnanya (东南亚甑糕, Dōngnányà zènggāo — oui, « Zenggao Asie du Sud-Est »), qui attire encore les files au coin de Xiyangshi (西羊市, Xīyángshì) et de la rue North Guangji. Une note pratique : les locaux prononcent 甑 comme « jing » en dialecte shaanxi, et les petits gâteaux de riz vapeur vendus à côté sur des bâtonnets, jinggao (镜糕, jìnggāo), sont un encas totalement différent — si un vendeur semble corriger votre prononciation, c'est la raison.