Hulatang de Xi'an (Soupe au poivre et boulettes)

Le quartier hui nourrit cette ville depuis mille ans et plus, et chaque matin ouvré commence pareil : une marmite, une file et une louche. Le rouwan hulatang (肉丸胡辣汤, ròuwán húlàtāng) — « soupe pimentée au poivre et boulettes de viande » — est le carburant du petit-déjeuner du quartier : un bouillon épais, lustré, chargé de boulettes de bœuf roulées à la main et d'un tiroir à légumes de chou, pomme de terre, carotte et haricots, assaisonné de assez de poivre pour vous déboucher les sinus pour la journée. Le corps de la soupe vient d'un épaississement à l'amidon, qui lui donne l'accroche caractéristique d'une sauce — une cuillère y tient presque debout. Ce n'est absolument pas le plat du Henan du même nom. Le hulatang du Henan, le style célèbre dans des villes comme Xiaoyaozhen (逍遥镇, Xiāoyáozhèn), est plus liquide, plus violent au poivre, et bâti sur le gluten de blé, la peau de tofu et l'oreille de bois ; les cuisiniers hui de Xi'an ont rebâti l'idée autour des boulettes de bœuf et des légumes en morceaux, et les locaux défendent la distinction haut et fort. Commandez-le comme le fait le quartier : avec une part de guokui ou un mo simple déchiré dans le bol, ou avec un roujiamo de bœuf laba (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — bœuf séché haché dans un petit pain cuit au four, la réponse halale à l'original au porc. Vers 9 ou 10 h, les meilleures marmites sont raclées vides, et le quartier poursuit sa journée.