Guokui (Pain-Casque du Shaanxi)
Guōkuī · dites-le : “guo-kouè”
- Épice
- Pas épicé
- Prix habituel
- ¥5–15
- Régime alimentaire
- VégétarienContient du gluten
Certains pains sont de la nourriture ; le guokui (锅盔, guōkuī) est une infrastructure — et selon les Shaanxiens eux-mêmes, ça fait trois mille ans que ça dure. Le « pain-casque » du Shaanxi est une miche ronde de la taille d'un couvercle de marmite — ce que la province dit d'elle-même : la liste facétieuse connue comme les Huit Étrangetés du Shaanxi (陕西八大怪, Shǎnxī bā dà guài) comprend la rubrique « le guokui ressemble à un couvercle de marmite » (锅盔像锅盖, guōkuī xiàng guōgài). Une vraie fait quelques centimètres d'épaisseur, assez dense pour résonner au toucher, cuite lentement sous un couvercle jusqu'à ce que la croûte devienne or profond et sonne quand on la frappe, tandis que la mie reste serrée, légèrement sucrée et élastique. La légende en fait une ration militaire : les soldats du roi Wu des Zhou (周武王, Zhōu Wǔwáng) auraient cuit la pâte dans leurs casques il y a trois mille ans — le nom signifie, à peu près, « casque-marmite » — et les conscrits de la dynastie Qin portaient la chose en campagne. Retirez la légende et la vérité pratique est la même : un guokui se conserve des jours sans rancir, ce qui en faisait la nourriture de voyage de la plaine du Guanzhong bien avant les emballages plastique. Personne n'achète une miche entière sauf pour nourrir une famille ou quitter la ville ; on achète une part, coupée à la commande, pour quelques yuans. Le comté célèbre pour cela est le comté de Qian (乾县, Qián Xiàn) à l'ouest de Xi'an — le même comté qui abrite le Mausolée de Qianling — où le « guokui de Qianzhou » (乾州锅盔) est la référence régionale et le pain que les échoppes locales brisent dans la marmite à paomo.
Comment le manger
Mangez-le comme accompagnement, pas comme plat principal. Une part déchirée en morceaux est le partenaire standard d'un bol de hulatang aux boulettes de viande au petit-déjeuner — la mie dense boit le bouillon poivré sans se dissoudre. Avec le liangpi il apporte le croquant chaud que les nouilles froides n'ont pas, et trempé dans un yangrou paomo il fait le travail du « mo » avec une croûte en plus. Les vendeurs fendent aussi les parts et les farcissent — de pâte de piment, de viande séchée ou d'œuf frit — et la version au piment, guokui jia lazi (锅盔夹辣子, guōkuī jiā làzi), est l'un des plus anciens encas de la province en soi.
L'achat est simple : cherchez les piles de miches dorées aux échoppes de boulangerie et aux entrées de marché, et demandez une part — chaude si votre timing est bon. Une miche entière voyage bien dans un sac de journée et survit à un vol de retour, ce que peu d'aliments xi'anais peuvent prétendre ; le guokui du comté de Qian sous vide, dans n'importe quel supermarché, est l'un des rares souvenirs emballés qui ait le goût de la vraie chose.
Où le goûter
Échoppes de boulangerie dans tout marché du matin
Chaque marché de quartier de Xi'an a une échoppe à guokui avec des miches empilées comme des plaques d'égout. Une part coûte environ ¥5 ; montrez la pile et levez un doigt.
Boulangeries au bord de la route du comté de Qian
Si vous faites l'excursion d'une journée au [Mausolée de Qianling](/en/day-trips/qianling-mausoleum), vous êtes dans le comté qui met le guokui sur sa carte de visite — les boulangeries au bord de la route le vendent chaud sorti de la plaque et sous vide pour le retour.
Rayons de supermarché (sous vide)
Le guokui de Qianzhou emballé se conserve des semaines et réchauffe bien à la poêle sèche. Le rare souvenir comestible qui ne nécessite aucune excuse.