Suantang Shuijiao (Soupe de raviolis aigre-douce)

Les raviolis sont la nourriture d'hiver chinoise depuis environ dix-huit siècles — l'histoire d'origine est un remède d'un médecin des Han contre les oreilles gelées — et la réponse de Xi'an est le bol aigre. Xi'an fait les raviolis d'une douzaine de façons, mais un seul bol est conçu pour les nuits d'hiver et les longues marches. Le suantang shuijiao (酸汤水饺, suāntāng shuǐjiǎo) — « raviolis bouillis au bouillon aigre » — dépose des raviolis fraîchement bouillis droit dans un bouillon qui fait la moitié du travail de saveur seul : vinaigre vieilli (香醋, xiāngcù) pour le devant aigre, huile pimentée et huile de sésame pour la chaleur et le parfum, et la distribution secondaire classique du Quartier musulman de peau de crevette séchée (虾皮, xiāpí), d'algue laver (紫菜, zǐcài), de ciboule et de coriandre. Les raviolis à l'intérieur sont généralement au bœuf — le quartier est pays hui musulman — et la garniture canonique est bœuf aux ciboules jaunes (韭黄, jiǔhuáng), la ciboule pâle et tendre cultivée à l'abri de la lumière qui a un goût plus doux et plus tendre que la verte. Le bol arrive chaud, aigre et doucement pimenté : nourriture réconfortante calibrée pour une ville aux hivers réels, et la réponse standard du quartier à « encore une chose avant le lit ». Une coutume de commande déroute les visiteurs : dans les boutiques traditionnelles, les raviolis se vendent au poids, non au compte — trois liang (三两, sān liǎng, environ 15 petits raviolis) est une portion simple standard. La maison à raviolis la plus discutée du quartier, Ma Er dans la ruelle Sajinqiao, est célèbre pour ne vendre qu'une seule garniture et ce depuis des années. À prendre ou à laisser ; tout le monde la prend.