Shuipen Yangrou

A resposta de Xi'an ao verão é uma tigela de canha de borrego quente. Shuipen yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — literalmente «borrego em bacia de água») é a contraparte de verão do yangrou paomo de inverno: um caldo cristalino cozido lentamente durante horas a partir de ossos de borrego, carne fatiada tenra, e dois pães achatados em forma de quarto-de-lua (月牙饼, yuèyábǐng) à parte. Onde o paomo é espesso, escuro e substancioso — um ensopado que constrói desmenuzando pão dentro dele —, o shuipen é leve, dourado e bebível: o caldo é o ponto.

O prato é uma especialidade da planície de Wei-bei, a sudeste da cidade — os concelhos de Chengcheng, Dali e Pucheng em Weinan, historicamente conhecidos como Tongzhou (同州) —, e as casas sérias de Xi'an são geridas por famílias que trouxeram a receita consigo. A lenda remonta-o à dinastia Ming; um relato apócrifo diz que a imperatriz-viúva Cixi o provou e o batizou «mei er mei» (美而美, «belo e belo»). Uma reportagem de 2018 em A Bite of China (舌尖上的中国) transformou um pequeno-almoço regional num anseio nacional.

A lógica dos locais é «yi re zhi re» (以热制热) — combater o calor com calor: uma tigela fumegante num dia de 38°, comida numa mesa de rua, é assim que o verão se faz. É halal (gerido pelos hui, como a maior parte do borrego aqui) e, além do pão, naturalmente pobre em glúten. Se só conhece a comida de Xi'an pelo paomo e pelas massas biang biang, este é o prato que lhe diz que em julho a cidade come de outro modo.