Qiao mian hele (macarrão de trigo-sarraceno prensado)

Antes de o trigo dominar a planície de Guanzhong, o cereal-base daqui era o trigo-sarraceno (荞麦) — e o qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "macarrão de trigo-sarraceno prensado") é o seu herdeiro vivo. O hele são fios longos, redondos e levemente elásticos de massa de trigo-sarraceno, prensados por uma pesada alavanca de madeira chamada 饸饹床子 (héle chuángzi) direto numa panela de água fervente — um método mais antigo do que a massa esticada à mão. A farinha é de trigo-sarraceno (荞麦, qiáomài), um grão grosso que os daqui valorizam por ser leve para o estômago, de baixo índice glicêmico e, na medicina tradicional, "refrescante" (凉血, "esfria o sangue"); é por isso que, nas tardes quentes, aparece sempre uma tigela na mesa.

É a especialidade do coração do Guanzhong, e as duas escolas famosas ficam perto de Xi'an: Lantian (蓝田, o condado a sudeste da cidade; o hele de trigo-sarraceno de Lantian é patrimônio imaterial municipal de Xi'an) e Chunhua (淳化, mais ao norte, famosa por uma versão em caldo de carneiro "um preto, dois vermelhos", 一黑二红). O hele está entre as "três grandes massas do Norte", ao lado do macarrão de carne de Lanzhou e da massa cortada à faca de Shanxi.

Você vai encontrá-lo de dois jeitos: quente, num caldo claro de carneiro com óleo de pimenta e coentro; ou frio, temperado com vinagre preto, alho e pimenta — a tigela do verão. O trigo-sarraceno dá uma nota levemente terrosa e de castanha que o macarrão de trigo não tem. Peça-o quando quiser algo mais leve — e mais antigo — do que o cânone "trigo e óleo" pelo qual Xi'an é famosa.